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상미당 허영인 품질경영, 건강 빵 파란라벨 안착
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허 회장은 2005년 식품생명공학연구소를 설립하며 효모가 빵 맛을 좌우하는 핵심이라고 짚었다. 그는 독자적 원천기술 없이는 글로벌 경쟁력을 확보할 수 없다며 토종 효모를 발굴해 가장 한국적인 빵을 만들자고 말했다.
허 회장의 지원 속에서 식품생명공학연구소는 서울대학교 연구진과 함께 11년 동안 1만여 개의 미생물을 분석했다. 그 결과 2016년 한국 전통 누룩과 김치에서 제빵용 토종 효모 'SPC-SNU 70-1'과 유산균을 발굴하는 데 성공했다. 토종 효모는 한국을 비롯해 미국, 중국, 프랑스, 일본 등 4개국에 특허를 등록했으며, 파리바게뜨와 삼립을 통해 제품 상용화에도 성공했다. 11년이라는 연구 기간과 1만여 개 미생물 분석이라는 규모는 단순한 원료 개선을 넘어 원천기술 확보 자체를 목표로 한 투자였다는 점을 보여준다.
경영학에서 품질경영은 불량품을 걸러내는 기술적 단계를 넘어, 고객 만족을 위해 기업 전체가 참여해 경영 활동의 질을 지속적으로 개선하는 종합적 경영 전략을 뜻한다. 공장 라인 끝에서 불량을 솎아내는 품질관리(QC), 생산 기획과 설계 단계부터 시스템과 기준을 세우는 품질보증(QA)과 구분되는 개념이다. 품질경영(QM)은 제품 자체의 품질뿐 아니라 업무 프로세스, 서비스, 조직 문화까지 기업 활동 전반의 질을 최상으로 유지해 고객을 만족시키는 방식이다.
품질경영을 지탱하는 축은 크게 네 가지로 나뉜다. 첫째는 고객 중심으로, 품질의 기준을 정하는 주체가 기업이 아니라 고객이라는 원칙이다. 둘째는 전사적 참여로, 생산 부서나 품질관리팀만이 아니라 인사, 재무, 마케팅, 고객서비스 등 모든 부서가 각자 영역에서 업무의 질을 높이는 것을 뜻한다. 셋째는 지속적 개선으로, 계획과 실행, 평가, 개선을 반복하는 PDCA 사이클을 통해 미세한 비효율까지 줄여나가는 과정이다. 넷째는 데이터와 사실에 기반한 의사결정으로, 직관이나 경험이 아니라 통계 데이터와 고객 피드백을 분석해 문제의 원인을 찾는 방식이다.
식당에 비유하면 차이가 분명해진다. 단순 품질관리는 주방장이 완성된 요리를 내놓기 전 간을 보고 짜거나 탄 음식을 걸러내는 수준에 머문다. 반면 품질경영은 식재료 유통망의 신선도 관리부터 주방 위생 체계 표준화, 홀 직원의 응대 교육, 매장 청결도, 손님 잔반 분석을 통한 레시피 수정까지 손님이 문을 열고 들어와 나갈 때까지 겪는 모든 경험의 질을 관리하는 개념이다. 기업이 이런 방식을 도입하는 이유는 크게 세 가지로 정리된다. 불량이 발생한 뒤 재작업이나 고객 불만 처리에 드는 비용보다 사전 예방 비용이 적게 든다는 점, 일관된 고품질 경험을 받은 고객이 재구매로 이어지며 장기적인 브랜드 자산이 형성된다는 점, 구성원이 자발적으로 문제를 찾아 개선하는 조직 문화가 정착된다는 점이다.
품질경영을 바탕으로 한 연구개발은 발효종과 건강 베이커리 분야로 꾸준히 확대됐다. 2019년에는 토종 효모와 유산균 4종을 최적의 비율로 혼합한 발효종 '상미종'을 선보였다. 2020년에는 발효기술을 커피에 적용한 '무산소 발효 커피'까지 연구 범위를 넓혔다. 발효 기술이 빵을 넘어 커피 원두 가공에까지 적용된 사례로, 식품생명공학연구소가 단일 카테고리에 머무르지 않고 발효 기반 기술 전반으로 연구 영역을 확장해온 궤적을 확인할 수 있다.
허 회장이 지속적으로 강조해온 '건강한 빵'에 대한 철학은 제품 라인업에도 반영됐다. 2013년 제빵업계 최초로 무설탕 식빵을 선보였고, 2024년에는 삼립을 통해 건강 베이커리 브랜드 'Project:H'를 론칭하며 고단백·저당 건강 베이커리 제품군을 확대했다. 2013년과 2024년 사이 11년의 간격은 무설탕이라는 단일 콘셉트에서 고단백·저당을 아우르는 브랜드 단위 전략으로 넘어가는 데 걸린 시간이기도 하다.
허 회장이 오랜 기간 추진해온 품질경영은 파리바게뜨의 건강 베이커리 브랜드 '파란라벨'을 통해 가시적인 성과로 이어지고 있다. 식품생명공학연구소는 2020년부터 4년간 핀란드 헬싱키대학교와 산학공동연구를 진행해 통곡물 빵의 거친 식감을 개선한 통곡물 발효종 2종을 개발했다. 국내 연구진과 서울대의 협업으로 시작된 발효 연구가 이후 유럽 대학과의 산학공동연구로까지 이어진 것으로, 원천기술 확보를 위한 협력 범위가 국내에서 해외로 확대돼온 과정을 보여준다.
이를 기반으로 선보인 '파란라벨'은 독자적인 발효기술과 건강한 원료, 저당·고식이섬유 등 영양 설계를 바탕으로 건강과 맛을 함께 만족시키는 건강 베이커리 브랜드로 자리 잡았다. 노르딕 베이커리와 식사빵, 샌드위치, 롤케익, 크림빵 등 총 13종의 라인업을 운영하며 건강 베이커리 제품군을 지속 확대하고 있다. 론칭 1년여 만에 누적 판매량 2,400만 개를 돌파하며 소비자 반응을 수치로 증명했다. 13종이라는 라인업 규모는 단일 제품이 아니라 카테고리 전반을 아우르는 포트폴리오 전략을 취하고 있다는 점을 방증한다. 통곡물 식감 개선이라는 구체적인 기술 과제를 해결하기 위해 4년이라는 시간을 들인 대목은, 단순히 저당·고단백 표기만 붙이는 방식이 아니라 실제 식감과 맛의 문제를 해결하려 했다는 점에서 다른 건강 빵 제품들과 구분되는 지점이다.
상미당홀딩스 관계자는 "파란라벨은 허영인 회장이 20여 년간 추진해온 품질경영과 연구개발 투자의 결실"이라며 "앞으로도 축적된 발효 기술과 원천 연구 역량을 바탕으로 소비자들에게 새로운 가치를 제공하는 건강 베이커리 제품을 지속 확대해 나가겠다"고 말했다.
2005년 연구소 설립부터 2024년 파란라벨 정착까지 걸린 시간은 20년에 가깝다. 그 사이 토종 효모 발굴에 11년, 통곡물 발효종 개발에 4년이 투입된 점을 감안하면, 파란라벨 이후 나올 후속 제품 역시 단기간에 완성되기보다는 식품생명공학연구소의 기존 연구 축적을 기반으로 순차적으로 이어질 가능성이 크다. 인사, 마케팅, 연구소 등 여러 부서가 발효 기술이라는 한 축을 중심으로 20년간 데이터와 연구 성과를 쌓아온 방식은, 경영학에서 말하는 전사적 참여와 지속적 개선, 데이터 기반 의사결정이라는 품질경영의 요소들과 맞닿아 있다. 무산소 발효 커피 연구가 추가 상용화로 이어질지, Project:H와 파란라벨 두 건강 베이커리 브랜드가 서로 다른 유통 채널에서 어떻게 병행 확대될지는 이후 삼립과 파리바게뜨 양측의 제품 출시 계획을 통해 확인될 사안이다.
