물 없이 사과 얹어 만드는 무수분 수육 레시피 | 정치

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물 없이 사과 얹어 만드는 무수분 수육 레시피

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수육을 삶을 때 대부분은 냄비 가득 물을 붓고 된장이며 커피며 갖은 재료를 던져 넣는다. 잡내를 잡고 고기를 부드럽게 하기 위한 오랜 방식이다. 그런데 물을 단 한 방울도 넣지 않고, 대신 흔한 과일 하나를 고기 위에 얹는 것만으로 촉촉하고 담백한 수육을 완성하는 조리법이 있다. 바로 사과를 이용한 '사과 수육'이다.

배우 김강우가 KBS 예능 '신상출시 편스토랑'에 출연해 '무수분 사과수육'을 선보인 바 있다. 물 대신 채소와 과일이 머금은 수분만으로 고기를 익히는 것이 핵심이다. 조리 과정은 단순하지만, 그 안에는 재료가 가진 성질을 활용한 나름의 원리가 담겨 있다.

준비물은 수육용 삼겹살 500g과 수육용 목살 500g, 사과 1개, 양파 2개, 대파 1대면 충분하다. 여기에 물은 들어가지 않는다.

먼저 재료를 손질한다. 사과 1개는 2등분한 뒤 씨 부분을 도려내고 얇게 슬라이스한다. 양파 2개는 두툼하게 썰고, 대파는 3~4cm 길이로 큼직하게 썬다. 삼겹살과 목살은 키친타월로 핏물을 꼼꼼히 닦아낸 뒤 냄비에 들어갈 크기 정도로 반으로 나눠 준비한다.

조리는 켜켜이 쌓는 순서가 관건이다. 먼저 냄비 바닥에 양파를 깔고, 그 위에 대파를 덮는다. 채소가 바닥에 깔려 있어야 눌어붙지 않고, 여기서 빠져나온 수분이 고기를 익히는 밑국물이 된다. 그 위에 손질한 삼겹살과 목살을 올리는데, 이때 삼겹살의 비계 부분이 바닥을 향하도록 놓는 것이 중요하다. 지방이 아래에서 서서히 익으며 고기 전체에 고소함을 더한다.

이제 슬라이스 한 사과를 고기 위에 이불처럼 골고루 덮어준다. 익어가는 동안 사과에서 배어 나온 즙이 고기 속으로 자연스럽게 스며들며 잡내를 잡고 은은한 단맛을 입힌다. 김강우는 방송에서 "사과가 연육 작용해주고 단맛이 맛있게 만들어준다"고 설명했다. 무르거나 멍든 사과를 활용하면 버리는 것 없이 요리에 쓸 수 있어 일석이조다.

모든 재료를 냄비에 넣었다면 뚜껑을 닫고 중약불에서 약 45분간 끓인다. 물을 넣지 않아도 냄비 안에서는 양파와 대파의 채수, 사과즙이 어우러진 국물이 만들어지고, 이 수분이 고기를 촉촉하게 익힌다. 이른바 무수분 조리법으로 육즙이 물에 씻겨 빠져나가지 않고 고기 안에 그대로 남는다는 점이 가장 큰 장점이다. 45분 뒤 젓가락으로 찔러 속까지 잘 익었는지 확인한 다음, 불을 끄고 뚜껑을 닫은 채로 5분간 뜸을 들인다. 이 짧은 뜸 들이기가 고기 속 육즙을 안정시켜 한결 부드러운 식감을 만든다.

완성된 수육은 먹기 좋은 두께로 썰어낸다. 방송에서는 상큼한 오이탕탕이를 곁들여 기름진 맛의 균형을 잡았다.

흔히 고기를 연하게 만드는 과일로는 배, 키위, 파인애플 등이 꼽힌다. 이들에는 단백질을 분해하는 효소가 풍부하다. 사과의 경우 이런 분해효소 자체는 상대적으로 적은 편이지만, 과육에 든 유기산과 당분, 수분이 고기의 육질을 부드럽게 하고 잡내를 눌러 풍미를 끌어올리는 역할을 할 수 있다.

'하루에 사과 한 개를 먹으면 의사가 필요 없다'는 서양 속담은 괜히 나온 말이 아니다. 사과는 칼로리가 낮으면서도 영양소가 풍부해 건강에 좋은 과일로 늘 상위에 꼽힌다.

사과의 대표 성분은 수용성 식이섬유인 펙틴이다. 펙틴은 소화되지 않고 대장까지 도달해 장내 유익균의 먹이가 되는 프리바이오틱스 역할을 한다. 이를 통해 장내 미생물 균형이 개선되고, 소화 기능 향상과 변비 개선에도 도움을 준다.

심장 건강에도 유익하다. 하루 100~150g의 사과를 꾸준히 섭취하면 심혈관 질환과 고혈압 발병 위험이 낮아진다는 연구 결과가 있으며, 사과 섭취량이 많은 사람은 뇌졸중 위험이 20%나 감소한다는 보고도 있다. 사과에 든 수용성 섬유질이 콜레스테롤 수치를 낮추고, 폴리페놀 성분이 혈압 조절을 돕기 때문이다.

항산화 효과도 빼놓을 수 없다. 특히 껍질에 폴리페놀 같은 항산화 성분이 집중돼 있어 깨끗이 씻어 껍질째 먹으면 버릴 것이 없다. 따라서 사과는 몸속 세포를 산화 스트레스로부터 지키고, 암을 비롯한 만성 질환의 위험을 낮추는 데 도움을 주는 것으로 연구되고 있다.

다만 이런 효능은 즙을 내기보다 사과를 통째로 먹을 때 더 온전히 누릴 수 있다. 섬유질과 영양소가 자연 그대로의 형태로 함께 작용하기 때문이다.

손쉬운 사과 활용 레시피는 사과잼이다. 사과를 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 씨를 제거한 뒤 잘게 썰어 냄비에 담고, 설탕이나 꿀을 넣어 약불에서 뭉근하게 졸이면 된다. 수분이 올라오기 시작할 때 레몬즙을 조금 넣으면 갈변을 막고 상큼함을 더할 수 있다. 여기에 시나몬을 살짝 더하면 향과 풍미가 한결 깊어져 빵이나 요거트에 곁들이기 좋은 홈메이드 잼이 완성된다.

카레와의 궁합도 좋다. 사과가 든 카레 제품이 따로 나올 만큼, 사과는 카레의 매운맛을 부드럽게 눌러주고 은은한 단맛을 더한다.

상큼한 사과 샐러드는 디저트 겸 곁들임으로 제격이다. 삶아 으깬 감자에 요거트와 꿀을 넣어 섞고, 얇게 썬 사과를 더하면 간단하면서도 근사한 한 접시가 된다. 취향에 따라 견과류를 넣으면 고소함이 더해진다.