1,163 읽음
극한직업 옥수수, 술빵 올챙이국수 황골엿 제작 현장
위키트리
0
여름이 제철인 옥수수는 해마다 이 시절이 되면 온 국민의 입맛을 단번에 사로잡는 여름 음식의 대표 주자다. 충청북도 괴산군은 옥수수의 최고 생산지로 꼽히는데 이곳에서는 본격적인 수확 시즌을 맞이하며 새로운 활기가 돈다. 이 지역에서는 매일 4000개가 넘는 옥수수를 직접 거둬들이고 장작불 가마솥에 삶아내는 부녀가 있다.
한낮의 무더위를 피하기 위해 새벽 5시라는 이른 시간부터 수확 작업을 시작하는 이들은 약 2300㎡에 달하는 광활한 옥수수밭에서 사람의 키보다 높게 자란 옥수숫대 사이를 누비며 낫으로 하나씩 옥수수를 베어낸다. 이때 중요한 포인트는 옥수수를 너무 붙여서 자르면 수분이 빠져 급격히 말라버리기 때문에 밑부분을 일정 정도 남기는 것이 핵심이다. 약 3시간 동안의 집중적인 작업으로 거둬들여지는 옥수수는 무려 4000개에 달하며 이렇게 수확한 옥수수는 선별장으로 옮겨져 껍질을 하나씩 벗기고 작두로 밑동을 정돈한다.
준비된 옥수수는 이후 대형 가마솥에 약 500개씩 넣고 장작불로 쪄낸다. 옛날 방식으로 쪄내야 옥수수의 찰지고 고소한 풍미가 제대로 나타나기 때문인데, 경력 30년의 아버지 의영 씨는 화력 조절을 위해 아궁이 앞에서 계속해서 장작과 씨름한다.
화력이 약해지면 옥수수가 설익거나 뜸이 부족해져 상품으로서의 가치가 크게 떨어지기 때문에 잠깐도 작업을 멈출 수 없다. 약 1시간 30분 동안 삶은 옥수수를 뜨거운 수증기 속에서 건져낼 때는 흠집이 나지 않도록 뜰채를 아래에서부터 천천히 넣어 세심하게 빼내는 것이 결정적이다. 아직도 미숙한 딸의 곁에서 아버지는 하나씩 작업 방법을 가르쳐주고 있다. 번거롭고 힘들더라도 장작불 가마솥에 삶아야만 옛날의 그 맛을 낼 수 있다고 부녀는 입을 모아 말한다.
강원특별자치도 속초의 한 중앙시장에서는 29년간 변함없이 옥수수 술빵을 만들어온 부부가 있다. 이 가게 앞은 거대한 크기의 옥수수 술빵을 맛보기 위해 늘 손님들로 붐비는데, 한 판의 무게가 5kg에 달하고 한 조각만 해도 약 500g에 이를 정도로 그 크기가 남다르다. 무거운 술빵을 수십 번이나 찌고 옮기고 잘라내다 보니 손에 무리가 갈 수밖에 없지만, 기다리는 고객들이 많아서 작업을 멈출 수 없다. 이렇게 인기를 끄는 비결은 핵심 재료인 옥수숫가루에 있다. 특유의 담백한 맛과 향 때문에 0세부터 100세까지 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 음식으로 지속적으로 사랑받고 있는 것이다.
옥수숫가루와 밀가루에 자연 발효를 돕는 쌀 막걸리를 섞어 반죽한 뒤, 강낭콩과 완두콩 고명을 올린다. 반죽을 담은 판은 대형 찜기 안에 층층이 넣어 약 2시간 동안 쪄낸다. 찌는 동안에도 발효 작용이 계속되기 때문에 다른 빵보다 훨씬 오랜 시간이 필요하다. 갓 쪄낸 술빵은 쉽게 모양이 망가질 수 있어서 판에서 떼어내고 자르는 과정에도 정성 깊은 손길이 필요하다.
강원특별자치도 홍천군의 한 전통시장에서는 노랗게 물든 면이 유독 눈에 띄는 올챙이국수라는 향토 음식을 판매하고 있다. 이 음식의 먹는 방법은 아주 독특한데, 뜨거운 일반 국수와 다르게 차갑게 즐기며, 면이 매우 부드럽고 쉽게 끊어지기 때문에 젓가락 대신 숟가락으로 떠먹는다. 부드러운 식감 덕분에 나이 드신 어르신들도 편하게 맛볼 수 있다는 점이 특징이다. 새벽 4시부터 올챙이국수를 준비하기 위한 작업이 한창인데 일흔을 넘긴 나이에도 추억의 향토 음식을 이어가기 위해 춘옥 씨는 홀로 작업장을 지킨다.
찰기가 적은 메옥수수를 곱게 갈아 껍질을 걸러낸 뒤 고운 녹말만 받아낸다. 여름철에는 녹말이 빠르게 상할 수 있어 미리 준비할 수 없기 때문에 새벽부터 약 2시간 동안 걸러내야 한다. 걸러낸 옥수수 녹말은 가마솥에 붓고 죽처럼 되직해질 때까지 약 40분간 끓인다. 솥 하나에 들어가는 양만 약 80그릇 분량에 해당하는데, 조금만 방심해도 솥 바닥에 눌어붙을 수 있어 끓는 내내 곁을 지키며 농도를 살펴야 한다. 충분히 끓인 뒤에는 뚜껑을 덮고 2시간 넘게 뜸을 들여야 한다.
완성된 반죽은 국수틀에 부어 면발을 뽑아낸다. 혼자서는 감당하기 어려운 작업이 시작되자 든든한 지원군이 나타나는데, 바로 옆 가게에서 일하는 이웃 상인이다. 한 사람은 뜨거운 반죽을 붓고, 다른 한 사람은 면발이 서로 달라붙지 않도록 찬물이 담긴 대야를 이리저리 굴려가며 빠르게 식혀준다. 과거에는 구멍을 뚫은 깡통이나 나무틀로 면을 뽑았는데 끝으로 갈수록 가늘어지는 생김새가 마치 올챙이를 닮았다고 해서 올챙이국수라는 이름이 붙었다.
장장 5시간에 걸쳐 완성되는 올챙이국수는 예전에는 집마다 만들어 먹던 음식이었지만, 현재는 만드는 곳이 매우 드물어져서 일부러 시장을 찾아가야만 맛볼 수 있다는 점이 아쉽다. 한 그릇에 5천 원이라는 부담 없는 가격으로 옛 추억까지 함께 맛볼 수 있는 이곳은 사라져가는 향토 음식의 맥을 잇는 중요한 역할을 하고 있다.
강원특별자치도 원주시의 한 산골 마을에는 약 150년 동안 옥수수로 황골엿을 만들어온 가족이 있다. 55년 경력의 김찬열 씨는 매일 전통 방식으로 황골엿을 만들기 위해 쉬는 날 없이 작업한다. 쌀과 마른 옥수수를 8대 2의 비율로 섞어 간 뒤, 엿기름과 함께 삭혀 가마솥에서 끓인다. 솥에 눌어붙지 않도록 긴 주걱으로 끊임없이 저어야 하는 고된 작업인데, 팔 힘만으로는 버티기 어려워 팔꿈치를 다리에 단단히 고정한 채 몸을 움직여 고르게 젓는 것이 결정적이다. 특히 한여름에는 가마솥에서 뿜어져 나오는 열기까지 더해져 온몸이 땀으로 젖지만, 엿물이 눌어붙을 수 있기 때문에 잠깐도 주걱을 놓을 수 없다.
뜨거운 엿물을 거름망에 부어 맑은 엿물을 짜낸다. 그러나 바가지로 퍼낼 때마다 내용물이 눈 쪽으로 튀어 다치는 일이 빈번하다. 걸러낸 엿물은 다시 가마솥에 넣어 3시간부터 5시간가량 졸인다. 조청이 된 뒤에도 약 1시간 30분을 더 끓여야 비로소 황골엿이 완성된다. 장시간 주걱질을 해온 탓에 손가락이 굽었지만, 부모님에게 물려받은 전통을 지키기 위해 작업을 멈출 수 없다고 김 씨는 말한다.
옥수수는 햇빛이 충분하고 물 빠짐이 좋은 밭에서 잘 자란다. 국내 보통직파 재배는 대체로 4월 중순에 씨를 뿌려 7월 하순부터 8월 상순 사이 수확한다. 충남 이남 지역에서는 7월 상순부터 중순에 파종해 9월 하순부터 10월 상순에 거두는 가을재배도 가능하다. 파종 시기는 지역과 품종, 재배 방식에 따라 달라진다.
밭을 갈아 퇴비와 밑거름을 넣은 뒤 이랑 사이 60㎝, 포기 사이 25㎝ 안팎으로 심는다. 토양은 물 빠짐과 양분 보유력이 좋은 양토나 식양토가 적합하다. 싹이 고르게 나오면 튼튼한 포기만 남겨 솎고, 생육 초기에는 잡초를 제거한다. 잎이 6~7장 나왔을 때 질소 웃거름을 주되 토양 상태와 품종에 맞춰 양을 조절한다.
옥수수는 생육 과정에서 물을 많이 소비하지만 밭에 물이 오래 고이면 뿌리의 산소 공급이 줄어 생육이 나빠질 수 있다. 특히 수꽃과 수염이 나오는 시기부터 알이 차는 동안 가뭄이 이어지면 수정과 이삭 발달에 영향을 받는다. 반대로 장마철에는 배수 상태를 살펴 과습을 막아야 한다.
서로 다른 품종을 가까이 심고 개화 시기가 겹치면 꽃가루가 섞여 알의 색과 맛, 식감이 달라질 수 있다. 포기 간격이 지나치게 좁아도 햇빛과 양분 경쟁으로 이삭이 작아질 수 있다. 곁가지는 무조건 제거하지 않으며 늦게 자르면 줄기에 상처가 생겨 쓰러짐이나 생육 저하로 이어질 수 있다. 여름철에는 조명나방과 열대거세미나방, 깜부기병 등 병해충 발생 여부도 살핀다.
찰옥수수와 단옥수수, 초당옥수수는 보통 이삭수염이 나온 뒤 20~25일 무렵부터 익은 정도를 확인해 수확한다. 너무 일찍 거두면 알이 충분히 차지 않고 늦으면 알이 단단해져 맛과 식감이 떨어질 수 있다.
EBS1 ‘극한직업’은 다양한 산업 현장에서 일하는 사람들의 하루를 담아내는 직업 다큐멘터리 프로그램이다. 2008년 2월 첫 방송을 시작한 이후 전국 곳곳의 일터를 찾아가 작업 환경과 업무 과정을 꾸준히 소개해 왔다.
프로그램의 주요 무대는 제조·건설 현장부터 농어촌과 서비스업 현장까지 다양하다. 일반인이 쉽게 들어가기 어려운 장소나 오랜 경험과 숙련 기술, 강한 체력이 요구되는 직업도 방송 소재로 다뤄진다. 제작진은 작업 준비 단계부터 실제 업무가 끝나는 과정까지 현장을 따라가며 직업별 특징을 구체적으로 보여준다.
방송은 연출된 장면보다 실제 작업 모습을 중심으로 구성된다. 작업자와 관계자의 인터뷰를 통해 업무 방식과 근무 여건, 현장에서 마주하는 어려움도 함께 전한다. 위험 요소가 있는 현장에서는 작업자가 지키는 안전 절차와 장비 사용 방식도 소개한다.
‘극한직업’은 직업의 명칭이나 역할을 단순히 설명하기보다 하나의 작업이 어떤 과정과 기술을 거쳐 완성되는지 보여주는 데 초점을 맞춘다. 오랜 기간 여러 분야의 일터와 노동 현장을 기록해 온 프로그램으로, 현재까지 EBS의 대표적인 직업·교양 다큐멘터리로 방송되고 있다.
EBS1 '극한직업'은 매주 토요일 오후 9시에 방송된다. 방송 정보는 EBS1 '극한직업 미리보기 방송 안내'에서 확인할 수 있다.
※ 해당 글은 아무 대가 없이 작성됐음을 밝힙니다.