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새송이버섯 선별법과 버터구이 깐풍기 장조림 레시피
위키트리
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먼저 살펴볼 것은 버섯의 상태다. 줄기가 단단하고 표면이 지나치게 축축하지 않은 것을 고른다. 갓과 줄기에 검게 변한 부분이 많거나 표면이 미끈거리면 신선도가 떨어졌을 가능성이 있다. 밑동에 배지가 묻어 있다면 얇게 잘라내고, 표면의 이물질은 마른 키친타월로 닦는다. 물로 씻었을 때는 키친타월로 물기를 바로 제거한 뒤 조리한다.
둥글게 썬 버섯의 앞뒤에 격자 모양으로 얕게 칼집을 낸다. 칼끝이 바닥까지 닿으면 조리 중 조각이 갈라질 수 있으므로 표면에 선을 넣는 정도로만 낸다. 칼집을 너무 촘촘하게 넣을 필요도 없다. 간격이 지나치게 좁으면 뒤집는 과정에서 가장자리가 떨어질 수 있다.
간장 1큰술과 맛술 1큰술, 올리고당이나 설탕 반 큰술을 섞어 팬 가장자리로 붓는다. 양념이 끓기 시작하면 버섯을 뒤집어가며 짧게 조린다. 간장을 처음부터 넣으면 버섯 표면이 익기 전에 양념이 타기 쉬워 버터와 간장 양념은 마지막에 넣는 편이 좋다.
버터간장 구이와 다른 맛을 원한다면 깐풍기 방식으로 조리할 수 있다. 새송이버섯 3개를 한 입 크기로 썰고 키친타월로 겉의 물기를 닦는다. 비닐봉지에 버섯과 전분가루 3큰술을 넣고 가볍게 흔들면 얇은 전분옷을 고르게 묻힐 수 있다.
팬에 기름을 넉넉히 두르고 버섯을 돌려가며 익힌다. 겉면이 노릇해지면 따로 덜어둔다. 같은 팬의 기름을 조금만 남긴 뒤 다진 대파와 마늘을 볶고 간장 1큰술, 식초 1큰술, 설탕 1큰술, 물 2큰술을 넣는다. 매운맛을 원하면 잘게 썬 청양고추나 마른 고추를 더한다.
새송이버섯 장조림은 식힌 뒤에도 모양이 쉽게 흐트러지지 않아 미리 만들어두기 좋다. 버섯 3개는 세로로 반을 가른 뒤 손가락 굵기로 썰거나 결을 따라 길게 찢는다. 냄비에 물 300mL와 간장 4큰술, 설탕 1큰술, 맛술 1큰술을 넣고 끓인다.
버섯은 익으면서 부피가 줄고 양념을 머금는다. 국물을 완전히 졸이면 식은 뒤 짜게 느껴질 수 있으므로 냄비 바닥에 자작하게 남아 있을 때 불을 끈다. 완성한 장조림은 충분히 식힌 뒤 깨끗한 밀폐 용기에 옮겨 냉장 보관한다. 먹을 때는 필요한 양만 깨끗한 수저로 덜어낸다.
버섯의 숨이 죽으면 물 반 컵과 국간장 1큰술을 넣고 끓인다. 들깻가루 2큰술은 물에 미리 풀어 넣으면 한곳에 뭉치는 것을 줄일 수 있다. 국물이 걸쭉해질 때까지 중약불로 끓인 뒤 부족한 간은 소금으로 맞춘다.
들깻가루를 넣은 뒤 센 불로 오래 끓이면 팬 바닥에 눌어붙기 쉽다. 주걱으로 바닥을 천천히 저으며 농도를 확인하고, 식으면서 국물이 더 되직해지는 점을 고려해 약간 묽을 때 불을 끈다. 애호박이나 대파를 함께 넣을 때도 버섯과 비슷한 크기로 썰면 한 입에 먹기 편하다.
170~180도로 달군 기름에 버섯을 나눠 넣고 옅은 갈색이 날 때까지 튀긴다. 온도계가 없다면 반죽을 조금 떨어뜨렸을 때 바닥까지 가라앉지 않고 중간에서 떠오르는지 확인한다. 한 번에 많은 양을 넣으면 기름 온도가 떨어져 튀김옷이 기름을 많이 머금을 수 있다.
튀긴 버섯은 체나 키친타월에 올려 기름을 뺀 뒤 뜨거울 때 시즈닝을 뿌린다. 소금과 후추를 기본으로 하고 카레가루나 파프리카가루를 소량 섞을 수 있다. 시판 시즈닝은 제품마다 염도가 다르므로 먼저 조금만 뿌린 뒤 간을 확인한다. 남은 튀김을 다시 데울 때는 전자레인지보다 에어프라이어나 마른 팬을 이용하는 것이 눅눅함을 방지하는 데 도움이 된다.
