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복숭아 껍질 쉽게 벗기기, 끓는 물과 얼음물 활용
위키트리
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첫 단계는 칼집 내기다. 복숭아를 깨끗이 씻은 뒤 꼭지 반대편, 이른바 엉덩이 부분에 칼로 가볍게 십자(+) 모양을 그어준다. 이때 깊게 자를 필요는 없다. 껍질만 살짝 끊어준다는 느낌으로 1mm 정도만 그으면 충분하다. 이 칼집은 껍질이 벗겨지기 시작하는 시작점이자, 뜨거운 물이 껍질 아래로 스며드는 통로 역할을 한다. 칼집을 생략하면 껍질이 벗겨질 기준선이 없어 성공률이 크게 떨어진다.
세 번째 단계는 급랭이다. 시간이 되면 복숭아를 바로 건져 얼음을 넉넉히 넣은 얼음물에 통째로 담근다. 이 과정에서 과육이 수축하며 껍질과 분리된다. 열기가 완전히 가라앉을 때까지 1분 정도 담가두면 된다.
마지막 단계는 벗기기다. 얼음물에서 건진 복숭아의 십자 칼집 부분을 손끝으로 잡고 바나나 껍질 벗기듯 당기면, 힘을 주지 않아도 껍질이 부드럽게 밀려 나온다.
찬물로도 껍질은 벗겨지지만, 결과물의 식감이 달라진다. 얼음물처럼 극단적으로 차가운 물에 넣어야 과육의 온도가 순식간에 떨어지면서 조직이 단단하게 유지된다. 미지근한 찬물을 쓰면 복숭아 겉면에 남은 열이 계속 과육을 익혀 표면이 흐물거릴 수 있다. 껍질 분리 효과 자체도 급격한 온도 차가 클수록 확실해진다. 얼음이 아깝다고 생략하면 절반의 성공에 그친다.
딱딱한 복숭아, 이른바 '딱복'도 이 방법이 통한다. 다만 말랑한 복숭아처럼 껍질이 한 번에 통째로 훌렁 벗겨지지는 않는다. 십자 칼집의 결을 따라 조각조각 당겨줘야 하는데, 그래도 칼로 깎는 것보다 훨씬 얇고 깔끔하게 껍질만 떨어져 나온다. 딱딱한 복숭아는 껍질과 과육의 밀착도가 높아 끓는 물에 담그는 시간을 20~30초로 늘려주는 것이 요령이다. 반대로 잘 익어 말랑한 백도는 10초만 담가도 껍질이 저절로 들뜰 정도로 효과가 극적이다.
복숭아 껍질 쉽게 까기, 전자레인지로도 가능할까. 전자레인지는 과일 내부부터 가열돼 겉과 속의 온도 차를 만들기 어렵고, 익는 정도를 통제하기 힘들어 권장되지 않는다. 껍질째 먹으면 안 되는지에 대한 질문도 있다. 복숭아 껍질 자체는 먹을 수 있으나 잔털이 피부나 목을 자극할 수 있어, 껍질째 먹을 경우 베이킹소다 등으로 표면을 꼼꼼히 씻어 털을 제거하는 것이 좋다. 복숭아 알레르기가 있는 사람은 껍질 손질 과정에서도 잔털 접촉으로 가려움을 느낄 수 있으므로 장갑을 착용하는 편이 안전하다.
껍질을 벗긴 복숭아는 세로 봉합선을 따라 칼을 한 바퀴 돌려 씨까지 닿게 자른 뒤, 양쪽을 잡고 반대 방향으로 비틀면 반으로 갈라진다. 씨가 과육에서 잘 떨어지는 품종은 이 방법으로 깔끔하게 분리되고, 씨가 붙어 있는 품종은 숟가락으로 씨 주변을 도려내면 된다.
흔히 '물복'이라 부르는 말랑한 복숭아와 '딱복'이라 부르는 딱딱한 복숭아는 품종과 숙성도의 차이에서 온다. 물복은 향과 과즙이 풍부해 생과로 바로 먹기 좋고, 딱복은 아삭한 식감이 살아 있어 샐러드나 절임 등 요리 활용도가 높다. 블랜칭 시간도 이 차이에 맞춰 조절해야 한다.
덜 익어 단단한 복숭아는 실온에 두면 향이 오르며 말랑하게 익는다. 종이봉투에 넣어두면 과일 자체에서 나오는 에틸렌 가스가 봉투 안에 갇혀 후숙 속도가 빨라진다. 반대로 이미 잘 익은 복숭아를 실온에 방치하면 하루 이틀 만에 과숙해 무르므로, 익은 정도를 보고 보관 위치를 정해야 한다.
복숭아는 장시간 저온에 두면 단맛이 떨어지고 과육이 퍼석해지는 저온 장해에 취약한 과일이다. 익을 때까지는 실온에 두고, 먹기 1~2시간 전에만 냉장고에 넣어 차갑게 하는 것이 가장 맛있게 먹는 방법으로 알려져 있다.
