이보은의 다시마 김치적, 감칠맛 살린 이색 전 레시피 | 정치

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이보은의 다시마 김치적, 감칠맛 살린 이색 전 레시피

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대개 일반적으로 전을 생각하면 동태전, 애호박전, 꼬치전, 새우전처럼 익숙한 재료들이 주로 도마 위에 오른다. 이때 최근 유튜브에서는 이색적인 조합의 전이 소개돼 눈길을 끌었다. 바로 '다시마 김치적'이다. 이보은 요리연구가가 유튜브 채널 '쿡피아 Cookpia'를 통해 소개한 이 레시피는 건다시마와 배추김치를 꼬치에 번갈아 꿰어 부쳐내는 방식의 음식이다. 평범한 식재료의 조합이지만 의외의 별미로 주목돼 소개한다.

다시마는 그 자체로 감칠맛이 강한 식재료다. 국물 요리의 기본 육수 재료로 활용되는 만큼 은근한 짠맛과 깊은 풍미를 지니고 있어, 새콤하고 매콤한 김치와 만나면 맛의 균형이 묘하게 맞아떨어진다. 여기에 부침옷을 입혀 기름에 노릇하게 부쳐내면 식감의 대비까지 더해져 색다른 전 요리가 완성된다.

그렇다면 다시마 김치적은 어떻게 만들 수 있을까? 먼저 기본 재료는 건다시마 2장, 배추김치, 대나무 산적꼬치, 들기름, 식용유다. 양념 재료는 다진 마늘, 국간장, 참기름, 깻가루가 필요하며, 전 반죽 재료는 밀가루 1컵, 다시마 우린 물 1컵, 국간장을 준비한다.

먼저 건다시마는 찬물에 30분 정도 담가 충분히 불린 뒤 건져낸다. 이때 남은 다시마 우린 물은 버리지 말고 따로 두었다가 전 반죽에 활용한다. 다시마 우린 물을 반죽에 넣으면 일반 물을 쓸 때보다 훨씬 감칠맛이 살아난다.

불린 다시마는 도마에 올려 약 2cm 폭으로 길게 잘라준다. 크기가 맞지 않아 남는 자투리 다시마는 버리지 말고 채 썰어 다시마조림 등으로 활용하면 알뜰하게 식재료를 쓸 수 있다.

배추김치는 물기를 빼고 김칫소를 털어 정리한다. 단, 물에 씻으면 김치 특유의 맛이 떨어질 수 있어 피해야 한다. 양념만 훑어낸 뒤 줄기 부분을 골라 다시마와 비슷한 크기로 썰어준다.

다시마와 김치에는 각각 따로 양념한다. 국간장 반 큰술, 다진 마늘 반 큰술, 참기름 반 큰술을 다시마와 김치에 각각 넣고, 깻가루도 둘러준 뒤 무쳐낸다. 다시마를 먼저 무치고 이어서 김치를 무치면 된다. 만약 김치에서 군내가 난다면 설탕을 약간 추가해 맛을 보완할 수 있다.

이제 산적꼬치에 다시마와 배추김치를 번갈아 끼운다. 순서는 다시마와 김치 중 어느 것을 먼저 끼워도 무방하며, 꼬치가 적당량 채워질 때까지 반복하면 된다.

전 반죽은 밀가루 1컵에 다시마 우린 물 1컵, 국간장 1작은술을 넣고 잘 섞어 만든다. 너무 묽지 않게 걸쭉한 농도로 맞춰야 꼬치에 반죽이 잘 흡착된다. 프라이팬에 식용유와 들기름을 반씩 섞어 두르고 달군 뒤, 반죽을 입힌 꼬치를 올려 아랫면이 익으면 바로 뒤집어 부쳐내면 완성이다.

다시마는 우리나라에서 삼국시대부터 몸에 좋은 음식으로 애용되어 온 해조류다. 말린 다시마에는 단백질이 약 7%, 지방이 0.5%, 탄수화물이 약 44% 들어 있고 무기질도 약 28%가량 포함돼 있는 것으로 알려졌다. 특히 칼슘과 철이 풍부한데 다시마의 칼슘은 소화 흡수가 잘되는 편이며, 미역과 마찬가지로 갑상선 호르몬 생성에 관여하는 요오드도 많이 들어 있다.

다시마가 육수의 기본 재료로 널리 쓰이는 이유는 감칠맛을 내는 아미노산인 글루탐산, 아스파르트산 등의 성분이 풍부하기 때문이다. 또한 국물을 우리는 데 사용한 다시마라도 칼륨, 철분 등의 영양소가 여전히 남아 있어 버리지 않고 먹어도 훌륭한 공짜 반찬이 될 수 있다.

다시마가 변비 예방에 좋은 식품으로 꼽히는 이유는 끈적끈적한 성질의 탄수화물인 알긴산 성분 때문이다. 알긴산은 중성지방이 몸속에 흡수되는 것을 막아 비만 예방에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 또한 다시마는 예부터 콜레스테롤 수치를 낮추고 피를 맑게 하며 혈압을 내리는 데 도움을 주는 식품으로 꼽혀왔다.

다만 다시마를 즐겨 먹을 때 주의할 점도 있다. 갑상선 질환 병력이 있는 사람은 다시마를 통해 요오드를 너무 많이 섭취하지 않는 것이 좋다고 이야기된다. 때문에 일반적인 양을 넘어서는 과잉 섭취는 맞지 않다. 또 다시마 자체의 염분 함량이 높은 편이라 요리할 때는 소금 사용량을 줄이는 것이 좋고, 물에 불릴 때 너무 오래 불리면 영양소가 손실될 수 있어 주의가 필요하다.

다시마는 국물 육수의 기본 재료로 가장 익숙하지만, 활용법은 그보다 훨씬 다양하다. 채 썬 자투리 다시마로 만드는 다시마조림은 밑반찬으로 즐겨 먹는 대표적인 활용법이며, 잘게 썰어 튀기면 바삭한 다시마튀각이 된다. 또한 잘게 다져 쌈장이나 무침 양념에 더하면 감칠맛을 한층 끌어올릴 수 있고, 다시마를 우린 물은 국물 요리뿐 아니라 이번 레시피처럼 전 반죽이나 찌개 베이스로도 폭넓게 쓰인다. 육수를 낼 때 다시마와 함께 멸치나 버섯을 함께 우려내면 감칠맛이 한층 배가된다는 점도 참고할 만하다.

보관법도 알아두면 유용하다. 건조 상태의 다시마는 1년 이상 보관할 수 있으며, 개봉 후에는 밀봉해 습기가 없는 서늘한 곳에 두는 것이 좋다.