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여름 등푸른생선 히스타민 주의 가열해도 독소 유지 냉장 필수
REAL FOODS
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더위에 먹는 수산물은 자칫 방심하면 독이 될 수 있다. 특히 고등어는 흰살생선보다 여름철 부패 속도가 빨라져 각별한 주의가 필요하다.
고등어만 그런 것은 아니다. 고등어를 비롯해 꽁치, 참치, 가다랑어와 같은 등푸른생선(붉은살생선)도 마찬가지다.
등푸른생선은 지방 함량이 높고 글리코겐이 급속히 젖산으로 분해되는 특성 때문에 부패 속도가 빠르다. 특히 붉은 살에 아미노산의 일종인 히스티딘(histidine)이 풍부한데, 상온에 방치되면 세균의 효소 작용으로 히스타민으로 전환된다. 히스타민 양이 많아지면 섭취 후 ‘스콤브로이드 생선 중독(scombroid fish poisoning·히스타민 생선 중독)‘이 유발될 수 있다. 증상은 식품 알레르기와 유사하다. 안면 홍반, 두드러기, 구토, 설사, 어지러움 등의 증상이다.
식품의약품안전처에 따르면 히스타민은 섭취 시 장내 효소에 의해 제거되지만, 과량 섭취 시 우리 몸에서 문제를 일으킨다. 이에 식약처는 안전관리를 강화하고자 등푸른 생선(붉은살 어류)의 히스타민 기준을 200㎎/㎏ 이하로 설정했다.
특히 여름철에는 실온에서 몇 시간 방치되는 것도 위험하다. 대한임상독성학회지(2019)에 소개된 연세대학교 의과대학 논문에 따르면 실온에서 붉은살 생선을 2~3시간 보관하면 중독을 일으킬 수 있을 정도의 히스타민이 생성된다.
이 때문에 운송수단이 발달하지 않았던 과거 내륙지방에서는 소금에 절인 고등어(간고등어, 자반고등어)만 먹었다. 하지만 이 역시 히스타민의 생성 속도만 느리게 할 뿐 완전히 제거하지는 못한다.
충분히 익혀 먹더라도 안전하지 않을 수 있다. 히스타민이 한 번 생성되면 굽거나 끓여도 파괴되지 않는다. 냄새나 외관으로도 확인이 어렵다.
처음부터 히스타민의 증식을 막으려면 ‘차갑게’ 보관하는 것이 핵심이다. 마트에서 샀다면 반드시 아이스박스 등을 이용해 차가운 상태를 유지한다.
식약처는 구매 후 즉시 냉장 또는 냉동 보관할 것을 권고한다. 냉장고에 둔 생선은 7일 이내에 먹어야 안전하다. 간(염장) 고등어도 예외는 아니다. 냉장 또는 냉동 보관해야 한다.
해동 시에도 주의가 필요하다. 온수나 상온 방치는 금지다. 냉장고 또는 전자레인지에서 해동한다. 해동 후에는 바로 조리해서 먹는다. 한 번 해동한 생선은 다시 냉동하지 않는다. 또 냉기 유지 없이 배송된 경우라면 상할 우려가 있기 때문에 상태를 꼼꼼하게 살펴봐야 한다.