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참치 기름 활용, 감칠맛 살린 참치 쌈장 조리법
위키트리
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많은 소비자가 다이어트나 특유의 느끼함을 이유로 참치캔 뚜껑을 눌러 짜내거나 뜨거운 물을 부어 기름을 완전히 제거한 뒤 살코기만 사용하는 경향이 있다. 이러한 조리 습관은 찌개나 볶음 요리에서 깊은 맛을 낼 수 있는 천연 촉매제를 스스로 버리는 것과 같다. 싱크대 하수구에 그대로 방류할 경우 유지방 고착화로 인한 배관 막힘과 수질 오염을 유발하는 원인이 되기도 한다.
참치 기름을 버리지 않고 조리의 첫 단계에서 기름장이나 볶음용 베이스로 전환하면 인공 조미료를 추가하지 않고도 요리의 전체적인 묵직함과 완성도를 높일 수 있다. 가다랑어 성분이 녹아든 식물성 기름은 열을 가했을 때 향신 채소의 풍미를 이끌어내는 능력이 일반 식용유보다 우수하다.
향신 채소로는 양파 반 개 또는 대파 반 뿌리를 준비하여 잘게 다져둔다. 채소의 크기가 작을수록 완성된 쌈장의 질감이 균일해지고 밥이나 쌈에 얹어 먹기 편리하다. 칼 사용이 번거롭다면 가위나 다지기를 활용해도 무방하다. 양념의 중심이 되는 소스는 고추장 1스푼을 크게 떠서 준비한다.
개인의 조리 취향에 따라 다진 마늘 반 스푼을 더해 알싸한 풍미를 가미하거나 조리 마무리 단계에 투입할 참기름과 통깨를 소량 준비하면 전체적인 향을 한층 더 풍성하게 다듬을 수 있다. 매운맛을 선호하는 경우 청양고추 1개를 잘게 썰어 추가하는 것도 좋은 선택지다.
첫째 단계는 기름의 분리와 향신 기름의 제조다. 프라이팬에 불을 켜기 전 참치캔 뚜껑을 미세하게 개봉하여 내부의 식물성 기름만 프라이팬 바닥에 쪼르륵 따라낸다. 이때 살코기는 캔 내부에 그대로 남겨두어 수분이 유실되지 않도록 대기시킨다. 기름이 받아진 프라이팬의 점화를 마친 후 잘게 다져둔 양파나 대파를 넣고 가열하기 시작한다. 채소가 투명한 빛을 띠며 단맛을 품은 기름의 향이 주변으로 퍼질 때까지 중불에서 충분히 저어주며 볶는다.
둘째 단계는 고추장을 기름에 튀기듯 볶아 감칠맛을 형성하는 과정이다. 채소가 적절히 익으면 프라이팬의 한쪽 구석으로 밀어두고 빈 공간에 준비한 고추장 1스푼을 직접 투하한다. 고추장과 채소를 곧바로 섞지 않고 뜨거운 참치 기름 위에서 고추장 자체가 지글지글 튀겨지도록 방치하며 볶는 것이 기술적 핵심이다. 이 과정을 거치면 고추장 특유의 생소한 텁텁함이 가시고 매콤하면서도 묵직한 풍미가 전면에 올라오게 된다. 기름을 충분히 머금은 고추장을 확인한 뒤 비로소 옆에 두었던 양파와 통합하여 섞어준다.
셋째 단계는 살코기의 투입과 잔여 수분의 완전한 증발이다. 양념 베이스가 균일하게 혼합되면 대기 중이던 참치 살코기를 프라이팬에 모두 넣는다. 불의 세기를 중불로 유지한 상태에서 주걱을 세워 참치 살코기를 잘게 으깨어가며 볶음을 지속한다. 참치 육질 속에 포함되어 있던 수분이 열에 의해 완전히 날아가고 겉면이 살짝 꼬들꼬들한 상태로 바뀔 때까지 바짝 볶아내는 것이 보관성과 식감을 높이는 비결이다. 수분 증발이 완료되면 가스 불을 끄고 참기름을 한 바퀴 두른 뒤 통깨를 고루 뿌려 마감한다.
바짝 볶아진 참치 살코기는 수분이 제거됨에 따라 일반적인 다진 고기와 유사한 수준의 탄력 있고 쫄깃한 식감을 재현한다. 이 양념장은 갓 지어낸 따뜻한 흰쌀밥 위에 적당량을 얹어 비벼 먹을 때 고유의 맛을 가장 명확하게 인지할 수 있다.
끓는 물에 살짝 데쳐내어 아삭함을 살린 양배추나 향긋한 생깻잎에 밥과 함께 쌈 형태로 싸서 섭취할 경우 채소의 수분과 쌈장의 농밀한 맛이 융합되어 식사의 만족도를 높인다. 상추나 배추 등 다양한 쌈 채소와도 훌륭한 조화를 이룬다.
수분을 바짝 날려 조리한 특성상 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하면 수일간 맛의 변질 없이 두고 먹을 수 있는 밑반찬이 된다. 특별한 반찬이 없는 날 찬장에 보관된 참치캔 하나만을 이용해 간편하면서도 확실한 미각적 자극을 충족할 수 있는 대안적 식단으로 적합하다.