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삼겹살 미추리 판별법, 오돌뼈 없는 부위 피해야 함
위키트리
1삼겹살은 한국인이 가장 즐겨 찾는 외식 메뉴이자 가정 식탁에 자주 오르는 대표 식재료다. 하지만 같은 삼겹살이라도 어느 위치에서 잘렸는지에 따라 육질과 식감은 크게 달라진다. 문제는 대부분의 소비자가 이를 구분하지 못한 채 겉보기나 지방 비율만 보고 고기를 고른다는 점이다.
삼겹살 한 판을 크게 놓고 보면 위치에 따라 육질과 식감의 차이가 확연하게 발생한다. 삼겹살의 윗부분인 '갈비 부위'는 육질이 부드러워 소비자들의 선호도가 매우 높은 반면, 삼겹살의 끝자락에 위치한 '미추리 부위'는 상대적으로 뻑뻑한 식감을 가진다. 따라서 맛있는 삼겹살을 먹기 위해서는 미추리 부위를 골라내는 안목이 필수적이다.
여기서 주목해야 할 대목은 식당에서 삼겹살을 주문할 때 소비자들이 흔히 범하는 실수다. 많은 이들이 치아 손상이나 씹는 불편함을 이유로 식당 직원에게 "오돌뼈가 없는 부위로 달라"고 요청하곤 한다. 그러나 이는 위치상 오돌뼈가 존재하지 않는 뻑뻑한 미추리 부위를 스스로 자청해 주문하는 꼴이 돼 결과적으로 손해를 보게 된다.
오돌뼈를 일부러 피해 왔던 소비자들은 충격적이라는 입장을 보였다. 누리꾼들은 "오돌뼈가 싫어서 일부러 피했었는데 당황스럽다", "삼겹살을 사거나 먹을 때 필수적으로 하던 말이 오돌뼈 없는 부위로 달라는 것이었는데 충격이다", "영상 덕분에 이제는 맛있는 삼겹살을 제대로 골라 먹을 수 있게 됐다", "이런 꿀팁을 이제야 보다니 아쉽다", "앞으로는 오히려 오돌뼈가 있는 부위 위주로 찾아서 먹어야겠다" 등의 의견을 개진했다.
또한 식당이나 판매처의 판매 방식에 대한 경험담도 이어졌다. 한 누리꾼은 "일부 식당 중에는 미추리 부위를 주면서 마치 지방이 없는 담백하고 좋은 고기를 챙겨준 척 생색을 내는 곳이 있다. 고기에 대해 잘 모르면 진짜 좋은 부위를 준 줄 알고 착각하기 쉽다"라고 꼬집었다. 다만 미추리 부위의 고유한 특성을 장점으로 꼽는 이도 있었다. 다른 누리꾼은 "미추리 쪽이 갈비 부위에 비해 맛은 다소 떨어질지 몰라도 비계가 적고 담백하다는 특징이 있다"라고 적었다.
특히 이번 영상은 정육 및 요식업계에 종사하는 판매자들에게도 깊은 공감대를 형성했다. 고기 판매업을 하고 있다는 한 누리꾼은 "손님들이 맛있는 부위를 달라고 요구해서 가장 맛이 좋은 오돌뼈 부위를 챙겨드렸는데, 도리어 손님들이 오돌뼈가 있다며 싫어하셨다. 억울하고 속상한 마음이 컸는데 이제 손님들에게 이 영상을 보여드려야 하나 싶다"라고 토로했다. 마트 정육 코너에서 근무한 경험이 있다는 또 다른 누리꾼 역시 "마트에서 일할 당시 손님에게 정말 맛있는 갈비 부위를 챙겨주려고 하면, 왜 나한테 일부러 뼈가 많은 부위를 주느냐며 오해하고 화를 내는 분들이 계셔서 무척 억울했었다"라며 "뼈가 붙어 있는 부위가 진짜 맛있는 삼겹살 부위라는 점이 널리 알려지길 바란다"라고 솔직한 심경을 밝혔다.
좋은 부위의 삼겹살을 성공적으로 골랐다면, 다음 단계는 고기의 맛을 최대로 끌어올리는 구이 과정이다. 아무리 훌륭한 원육이라도 굽는 방식이 잘못되면 육즙이 모두 빠져나가고 질긴 고기가 되기 십상이다. 고기 굽기 전문가들과 요리 과학계가 입을 모아 강조하는 핵심 비결은 온도 조절과 완급 조절에 있다.
삼겹살을 구울 때 가장 먼저 신경 써야 할 부분은 팬의 온도다. 불판이 충분히 달궈지지 않은 상태에서 고기를 올리면 육즙이 밖으로 흘러나와 고기가 구워지는 것이 아니라 마치 삶아지듯 익어버린다. 프라이팬이나 불판의 표면 온도가 최소 180도 이상으로 올라갔을 때 삼겹살을 올려야 한다. 고기가 불판에 닿는 순간 '치익' 하는 마찰음이 강하게 나야 성공적이다. 이 높은 온도에서 단백질과 당이 결합해 갈색으로 변하며 깊은 풍미를 만들어내는 '마이야르 반응'이 활발하게 일어난다. 표면을 빠르게 시어링(Searing)해 바삭한 막을 형성하면 내부의 육즙이 빠져나가는 것을 효과적으로 차단할 수 있다.
이때 삼겹살의 지방 부위를 먼저 불판에 밀착시켜 기름을 충분히 녹여내는 '지방 랜더링(Rendering)' 작업도 잊지 않아야 한다. 흘러나온 돼지기름이 불판 전체에 코팅돼 살코기 부위가 들러붙지 않고 팬에 바삭하게 구워지며 맛의 깊이를 더해준다. 또한 삼겹살을 굽기 직전이나 굽는 도중에 소금을 살짝 뿌려주면 수분 손실을 최소화하면서 고기 자체의 감칠맛을 배가할 수 있다.
과거 대중적으로 퍼져 있던 "삼겹살은 딱 한 번만 뒤집어야 맛있다"라는 고정관념은 현대 요리 과학을 통해 사실이 아님이 밝혀졌다. 자주 뒤집는 방식이 오히려 고기를 더 빠르고 균일하게 익히는 데 도움을 준다. 고기를 너무 오래 방치하면 한쪽 표면만 과하게 익어 육질이 딱딱해지고 수분이 증발한다. 대략 30초에서 1분 간격으로 고기를 자주 뒤집어주면 양면의 온도 차이가 줄어들어 열이 내부까지 고르게 전달된다. 이 과정에서 중심부 온도도 안정적으로 상승해 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 일명 '겉바속촉'의 식감을 완성할 수 있다.
2~3cm 두께의 두툼한 삼겹살을 구울 때는 불 조절의 완급 조절이 더욱 중요하다. 초반에는 센 불로 양쪽 겉면을 빠르게 익혀 마이야르 반응을 유도해 낸 뒤, 중불로 줄여 속까지 서서히 익혀야 한다. 이때 가위로 고기를 자르는 타이밍도 맛을 좌우한다. 고기가 설익은 상태에서 가위질을 하면 단면으로 육즙이 한꺼번에 쏟아져 나온다. 따라서 겉면이 완전히 익어 육질에 어느 정도 힘이 생겼을 때 먹기 좋은 크기로 잘라 단면을 불판에 가볍게 굴리듯 익히는 것이 정석이다.
마지막으로 맛의 차이를 만드는 결정적 단계는 바로 '레스팅(Resting, 휴지)'이다. 다 익은 삼겹살을 불판에서 내려 바로 입으로 가져가기보다, 약 1분에서 2분 정도 따뜻한 접시에 올려두는 과정이 필요하다. 열에 의해 고기 중심부로 몰려 있던 육즙과 수분이 레스팅 과정을 거치면서 고기 전체로 고르게 퍼져나간다. 이 단계를 거친 삼겹살은 첫 입을 베어 물었을 때 입안 가득 퍼지는 풍부한 감칠맛과 부드러운 육질을 선사한다.