한국기행 나주 명인 김치 반지, 저염 게장 밥상 | 종합

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한국기행 나주 명인 김치 반지, 저염 게장 밥상

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EBS1 ‘한국기행’ ‘오늘은 입 터진 날’ 5부에서는 200년 전통의 나주 반가 김치 ‘반지’를 이어가는 오숙자 명인 모녀와 남편을 위해 저염 게장·게살 김치를 만들어 온 김인자 씨의 정성 어린 밥상을 만난다.

여름철 잃기 쉬운 입맛을 되살리는 특별한 김치와 손맛 가득한 음식 이야기가 펼쳐진다.

계절이 바뀌며 한여름으로 접어들고 있다. 이런 시간들 속에서 쉽게 사라져가는 입맛을 지켜내는 것이 바로 한국인의 대표적인 음식이다. 오랜 세월 동안 우리 식탁을 지켜온 김치가 그것이다. 이 음식 문화의 계승 과정에서 두 명의 전승자들이 각자의 방식으로 손맛을 이어가고 있었다.

대한민국 식품명인 제76호 오숙자 명인은 200년의 세월이 담긴 나주 반가의 '반지'를 이어온 인물이다. 배추김치와 동치미를 반씩 닮은 이 음식은 백하젓, 새우, 낙지와 채소 등 20여 가지 재료를 채 썰어 넣은 뒤 짚으로 묶어서 소 양지머리 육수에 3일 동안 숙성하는 특징을 가졌다. 이러한 비법은 이제 막내딸 윤다슬 씨가 전수자로서 역할을 이어가고 있다. 100년 이상 된 고택에서 두 모녀는 함께 이 음식을 담고 김치 육수로 만든 시원한 냉면까지 맛보며 전통을 지키고 있었다.

또 다른 음식의 세계에서는 '꽃게 다리가 하나라도 떨어지면 손님상에 절대 내지 않는다'는 원칙을 지키며 정성으로 음식을 만들어온 김인자 씨가 있었다. 남편이 오랜 기간 투병했던 과정 속에서 그는 특별한 음식들을 개발하게 됐다. 연자방, 연자유, 헛개나무, 수련, 꽃송이버섯 등 11가지 약재를 담아 저염 게장과 게살 김치를 만든 것이다. 남편은 이미 세상을 떠났지만 그의 손맛은 여전히 유효했다.

아들 길호현 씨와 직장 동료들은 어머니의 손맛을 찾아 그 밥상을 한입 가득 맛보며 세대를 잇는 음식 문화의 가치를 몸소 느낄 수 있었다. 이처럼 개인의 정성과 원칙이 담긴 음식들이 세대를 거쳐 전승되는 과정은 단순한 맛의 계승을 넘어 가족의 사랑과 역사를 함께 나누는 문화적 자산이라 할 수 있다. 여름의 입맛을 책임지는 이러한 전통이 얼마나 오래 이어져나갈지는 결국 다음 세대가 그 의미를 얼마나 잘 이해하고 존중하느냐에 달려 있을 것으로 보인다.

김치는 채소를 소금에 절인 뒤 양념을 더해 숙성시키는 한국의 대표 발효 음식이다. 배추김치가 가장 널리 알려져 있지만, 재료에 따라 깍두기, 열무김치, 오이소박이, 동치미, 백김치, 갓김치, 파김치 등으로 나뉜다.

김치 맛은 절임과 발효 과정에서 만들어진다. 배추나 무 같은 채소를 소금에 절이면 수분이 빠지고 조직이 단단해진다. 여기에 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 젓갈 등 양념을 넣고 숙성하면 젖산균을 중심으로 발효가 진행된다. 이 과정에서 김치 특유의 신맛, 감칠맛, 매운맛, 짠맛이 어우러진다.

숙성 정도에 따라 맛도 달라진다. 갓 담근 김치는 채소의 아삭한 식감과 양념의 맛이 비교적 또렷하게 느껴진다. 시간이 지나 발효가 진행되면 신맛이 강해지고 국물과 양념의 맛이 깊어진다. 온도, 염도, 재료, 보관 기간에 따라 같은 김치라도 맛과 향이 달라질 수 있다.

김치는 지역과 계절에 따라서도 형태가 다양하다. 기온이 낮은 지역에서는 비교적 담백한 김치가 발달했고, 남부 지역에서는 젓갈과 양념을 넉넉히 쓰는 방식이 이어져 왔다. 봄과 여름에는 열무, 얼갈이, 오이, 부추 등을 활용한 김치가 많이 담기고, 가을과 겨울에는 배추와 무를 중심으로 한 김치가 많이 만들어진다.

이처럼 김치는 채소를 절이고 양념해 발효시키는 기본 방식은 같지만, 재료와 숙성 조건, 지역의 식문화에 따라 맛과 종류가 달라지는 음식이다. 한국 식탁에서는 반찬으로 먹을 뿐 아니라 찌개, 볶음밥, 전, 국수 등 여러 음식의 재료로도 쓰인다.

EBS1 '한국기행' 미리보기 페이지에서 제공하는 858편 '오늘은 입터진 날' 대표 사진. / EBS1 제공

EBS1 ‘한국기행’은 2009년 8월 첫 방송을 시작한 EBS의 장수 다큐멘터리 프로그램이다. 전국의 산과 바다, 농촌과 어촌, 섬마을과 도시 골목을 찾아가 계절마다 다른 풍경과 그곳에서 살아가는 사람들의 이야기를 담아왔다.

프로그램은 매주 하나의 주제를 정하고 이를 5개 회차로 나눠 방송하는 형식으로 구성된다. 각 회차는 약 30분 동안 특정 지역을 따라가며 자연환경과 생활 모습, 지역에 얽힌 사연을 차분하게 보여준다.

‘한국기행’은 자극적인 전개보다 현장의 분위기와 사람들의 일상을 있는 그대로 전하는 데 초점을 맞춘다. 제작진은 삶의 터전을 지키며 살아가는 이들의 모습을 따라가고, 절제된 내레이션을 더해 자연과 사람, 지역 문화가 어우러진 장면을 화면에 담는다.

방송에 등장하는 장소도 다양하다. 산촌과 어촌, 농촌, 섬마을뿐 아니라 도시의 골목과 생활 공간까지 폭넓게 다룬다. 이를 통해 시청자들은 평소 쉽게 접하기 어려운 지역의 풍경과 주민들의 삶, 그곳에 깃든 정서를 만날 수 있다.

현재 ‘한국기행’은 EBS 1TV에서 정기적으로 방송되고 있다. 매주 새로운 주제와 지역을 중심으로 한국 곳곳의 자연, 사람, 생활 문화를 기록하며 프로그램을 이어가고 있다.

'한국기행' 방송시간은 매주 월~금 오후 9시 35분이다. 방송 정보는 EBS1 '한국기행' 홈페이지 '미리보기'에서 확인할 수 있다.

※ 해당 글은 아무 대가 없이 작성됐음을 밝힙니다.