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굴림만두, 감자 전분과 얼음물로 얇고 쫄깃한 식감 완성
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0굴림만두
'가 대안이 될 수 있다.
굴림만두는 이 과정을 줄인 조리법이다. 둥글게 빚은 만두소를 전분 가루에 굴려 얇은 옷을 입힌 뒤 쪄낸다. 밀가루 피 대신 속재료의 찰기와 전분의 성질로 모양을 잡는다. 이북 지역 향토 음식인 굴림만두는 밀가루 피의 부담이 적고, 속재료의 맛이 비교적 또렷하게 느껴져 집에서도 활용하기 좋다.
굴림만두의 완성도는 만두소의 수분과 찰기에 달려 있다. 밀가루 피가 형태를 붙잡아주지 않기 때문에 속재료가 스스로 뭉쳐 있어야 한다. 수분이 많으면 전분 막이 녹듯 풀어지고, 찜기 안에서 모양이 쉽게 무너진다. 반대로 속이 지나치게 퍽퍽하면 전분이 고르게 붙지 않고 식감도 거칠어진다. 물기를 빼되 반죽이 서로 붙을 정도의 촉촉함은 남겨두는 균형이 필요하다.
고기 반죽은 한 방향으로 치대는 것이 좋다. 돼지고기나 소고기 다짐육을 여러 방향으로 뒤섞기보다 시계 방향이나 반시계 방향 중 한쪽으로만 꾸준히 섞는다. 일정한 방향으로 마찰을 주면 고기 단백질이 서로 엉기며 끈기가 생긴다. 이 결착력이 있어야 지방과 수분이 속에 머물고, 쪘을 때 부슬부슬 흩어지지 않는다. 반죽이 충분히 뭉치지 않으면 찜기 안에서 만두가 갈라질 수 있다. 손으로 집었을 때 느슨하게 흩어지지 않고 한 덩어리로 따라올 정도가 되면 다음 재료를 넣기 좋다.
굴림만두의 겉막은 전분 선택에 따라 달라진다. 옥수수, 고구마, 감자 전분 가운데 굴림만두에는 100% 감자 전분이 알맞다. 전분이 열과 수분을 만나 젤리처럼 변하며 익는데, 감자 전분은 익었을 때 투명도가 높고 점성이 강하다. 이 성질 덕분에 속재료가 은근히 비치는 얇은 막과 쫄깃한 식감을 만들기 쉽다. 옥수수 전분은 익은 뒤에도 흰빛이 남고 끊어지는 느낌이 있어 굴림만두 겉막에는 맞지 않는다.
전분 막을 고르게 만들려면 얼음물을 함께 쓴다. 둥글게 빚은 만두소를 감자 전분이 깔린 쟁반에 굴려 1차로 가루를 묻힌다. 이어 얼음물에 1초 정도 빠르게 담갔다가 꺼낸다. 낮은 온도는 만두소 표면의 고기 지방을 잠시 굳혀 형태를 잡는 데 도움이 된다. 동시에 전분 가루가 수분을 머금어 표면에 붙는다. 오래 담가두면 반죽이 물러질 수 있으므로 담갔다 빼는 동작을 짧게 끝내야 한다.
밀가루 피가 없는 굴림만두는 찜기에 들어간 직후 형태를 지키는 일이 중요하다. 뜨거운 증기를 만나면 고기 속 지방이 녹기 시작하고, 반죽이 아래로 처질 수 있다. 전분 막이 완전히 익어 고정되기 전에 속이 먼저 주저앉으면 둥근 모양이 납작해진다. 겉막을 입힌 뒤 바로 찌는 것보다 짧은 저온 휴지를 거치면 이 문제를 줄일 수 있다.
방법은 간단하다. 전분 옷을 입힌 굴림만두를 쟁반에 올려 냉동실에 10분에서 15분 정도 둔다. 겉면이 살짝 굳으면 찜기에 넣었을 때 형태가 더 안정된다. 냉동실에서 꺼낸 뒤에는 예열된 찜기에 바로 넣는다. 표면의 감자 전분이 먼저 열을 받아 굳으면 만두가 원형에 가깝게 잡힌다. 오래 얼리는 과정이 아니라 조리 직전 겉면만 정리하는 단계로 보면 된다.
크기도 지나치게 키우지 않는다. 지름 3센티미터 안팎, 탁구공 정도의 크기가 적당하다. 너무 크면 중심까지 익는 시간이 길어지고, 그 사이 바깥 전분층이 불어 흐물거리기 쉽다. 일정한 크기로 나누어 빚어야 찜기 안에서 익는 속도도 비슷해진다. 일부만 과하게 익는 일을 줄이려면 크기와 간격을 맞추는 과정이 필요하다. 손바닥에서 둥글릴 때마다 크기가 달라지지 않도록 처음부터 소분해두면 작업도 한결 수월하다.
부추처럼 연한 채소는 마지막에 넣는다. 고기 반죽을 충분히 치댄 뒤 부추를 넣고 가볍게 섞어야 색이 탁해지거나 풋내가 나는 것을 줄일 수 있다. 처음부터 고기와 함께 세게 치대면 부추 조직이 뭉개지고 물이 먼저 빠진다. 손가락 끝으로 흩뿌리듯 섞으면 채소의 식감과 향을 살리면서 반죽의 결착력도 유지할 수 있다. 이때 오래 주무르지 않는 것이 핵심이다.
쪄낸 굴림만두는 바로 넓은 쟁반에 떨어뜨려 식힌다. 뜨거울 때는 전분의 점성이 남아 있어 만두끼리 닿으면 겉막이 붙어 찢어지기 쉽다. 공기 중에서 표면 수분이 조금 날아가고 식으면 전분 막이 탄력을 얻는다. 처음부터 붙여 담지 않고 간격을 둬야 식히는 동안 모양도 유지된다.
완전히 식힌 뒤에는 밀폐용기 바닥에 랩을 깔고, 만두가 서로 겹치지 않게 담아 냉동 보관한다. 층을 쌓아야 한다면 만두 사이에 비닐이나 랩을 한 겹 더 깔아 접촉을 막는다. 냉동된 상태에서 붙은 만두에 충격을 주면 전분 막이 깨질 수 있으므로 조심히 다룬다. 해동 전후로 외피가 손상되지 않게 하려면 보관 단계에서 서로 닿지 않게 하는 일이 중요하다.
완성한 굴림만두는 찜 요리뿐 아니라 국물 요리에 넣기 좋다. 밀가루 피가 없어 국물에 넣고 끓였을 때 밀가루 전분 때문에 국물이 텁텁하거나 걸쭉해지는 일이 적다. 사골 육수나 멸치 장국이 끓을 때 냉동 상태의 굴림만두를 그대로 넣고 1분에서 2분 정도 더 끓이면 맑은 국물의 만두탕으로 활용할 수 있다. 전통적인 조리 방식에 간편한 준비 과정을 더한 굴림만두는 바쁜 일상에서도 깔끔한 만두 요리를 준비하기 좋은 방법이다.