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장마철 식재료 보관법과 주방 위생 관리 핵심 수칙
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그렇기 때문에 여름에는 더욱 철저한 식료품 관리가 필요하다. 누구나 쉽게 따라할 수 있는 방법으로 이번 여름에는 좀 더 신선하게 여러 식재료를 보관해 보는 건 어떨까.
장마철에 가정이 겪는 가장 흔한 고민 중 하나는 뚜껑이 느슨한 쌀통이나 포대 자루에 습기가 차서 쌀이 눅눅해지고, 쌀벌레가 급격하게 늘어나는 현상이다.
이를 막으려면 쌀을 커다란 포대째 보관하지 말고, 깨끗하게 씻어서 바짝 말린 페트병이나 지퍼가 달린 밀폐용기에 나누어 담아야 한다. 바깥 공기가 들어오지 못하게 꽉 막아두는 것이 핵심이다. 또한 쌀통 속에 마늘이나 매운 건고추를 함께 넣어두면 특유의 매운 향이 쌀벌레가 접근하는 것을 막아준다. 습기를 없애기 위해 먹고 남은 조미김 속에 들어있는 통통한 흰색 건조제(실리카겔)를 모아 쌀통 뚜껑 안쪽에 붙여두는 것도 좋은 방법이다.
2. 양념류(소금·설탕·고춧가루) 녹음 및 곰팡이 방지
습도가 높은 날에는 소금이나 설탕이 공기 중의 수분을 빨아들여 축축하게 녹아내리거나 단단한 덩어리로 굳어지기 쉽다.
소금과 설탕 같은 가루 양념류는 가스레인지 주변이나 싱크대 밑처럼 습기와 열기가 쉽게 모이는 곳을 피해, 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에 뚜껑을 꼭 닫아 보관해야 한다. 양념통 바닥에 프라이팬으로 볶은 쌀알을 몇 개 넣어두면 쌀알이 주변 습기를 대신 흡수해 소금이 굳지 않는다. 고춧가루나 깨소금은 장마철에 그냥 실온에 두면 눈에 보이지 않는 치명적인 곰팡이 독소가 생길 위험이 매우 높으므로, 반드시 지퍼백에 두 번 감싸서 냉동실에 넣고 써야 안전하다.
감자, 양파, 마늘처럼 평소 베란다 망에 매달아 두거나 박스째 보관하던 뿌리 채소들은 장마철 높은 습도를 만나면 며칠 사이에 물러지고 썩어버린다. 특히 양파는 자체 수분이 많아 습한 날씨에 겉껍질부터 진물이 나며 초파리가 꼬이고 심한 악취를 풍기게 된다.
장마철 뿌리 채소 보관의 핵심은 '서로 부딪히지 않게 하는 것'과 '물기 제거'다. 양파는 껍질을 모두 까서 물기를 키친타월로 완벽하게 닦아낸 후, 한 알씩 랩으로 꽁꽁 싸거나 키친타월에 감싸서 밀폐용기에 넣은 뒤 냉장고 채소 칸에 보관해야 오래 먹을 수 있다. 감자를 박스에 보관할 때는 사과를 한두 개 함께 넣어두면 사과에서 나오는 가스가 감자에 싹이 나는 것을 막아준다. 박스 바닥과 채소 사이사이에 신문지를 두껍게 깔아 주변 습기를 계속 빨아들이도록 해야 한다.
많은 사람이 음식을 냉장고에 넣기만 하면 장마철 식중독 위험에서 무조건 안전할 것이라고 생각한다. 하지만 습도가 높을 때는 냉장고 문을 자주 여닫는 과정에서 내부 온도가 순간적으로 올라가고 바깥 공기가 들어가 물방울이 맺히며, 차가운 곳에서도 잘 자라는 식중독균이 번식할 수 있다.
안전한 냉장 보관을 위해서는 냉장고 공간의 70% 이하만 채워 차가운 바람이 구석구석 잘 돌도록 해야 한다. 또한 식재료끼리 세균이 옮겨붙는 것을 막기 위해 칸별 배치 기준을 철저히 지켜야 한다. 익히지 않은 고기나 생선의 핏물이 아래로 떨어지면 밑에 있는 반찬을 오염시키므로, 날고기와 생선은 냉장고 가장 아래 칸에 두어야 한다. 반대로 바로 먹을 수 있는 밑반찬과 조리된 음식은 위 칸에 넣고, 채소와 과일은 전용 서랍에 넣어 세균이 섞이지 않도록 차단한다.
여름철에는 뜯어놓은 지 불과 몇 시간 만에 과자가 눅눅해지거나 조미김이 눅눅해지며 질겨지는 현상이 일어난다. 호두나 땅콩 같은 견과류도 높은 습도에 노출되면 기름 성분이 상하면서 몸에 해로운 독소가 발생할 가능성이 커진다.
먹다 남은 과자나 견과류는 반드시 밀폐 집게나 지퍼백을 사용해 공기를 차단해야 하며, 가급적 냉장고나 냉동실에 넣는 것이 원칙이다. 이미 눅눅해진 과자나 김을 버리지 않고 되살리는 쉬운 방법도 있다. 눅눅한 과자나 김을 접시에 겹치지 않게 펼쳐놓고 전자레인지에 약 15초에서 30초간 돌려주면 된다. 이 과정을 거치면 식재료 속에 스며들었던 수분이 전자레인지 열에 의해 증발하면서 처음처럼 바삭한 식감으로 되돌아온다.
6. 남은 배달 음식과 찌개류 끓여서 냉장고 넣기
장마철에는 음식을 단 한 시간만 식탁 위에 방치해도 식중독균이 폭발적으로 늘어난다. 그렇기 때문에 찌개나 국, 배달 음식 등이 남았다면 아깝다고 그대로 냄비째 가스레인지 위에 두어서는 안 된다. 아무리 늦은 시간이라도 반드시 음식을 한 번 더 보글보글 끓여 미생물을 완전히 죽인 뒤, 열기를 빠르게 식혀 밀폐용기에 담아 즉시 냉장고에 넣어야 한다. 음식을 식힐 때도 냄비 뚜껑을 닫은 채 오래 두면 내부에 맺힌 물방울 때문에 균이 더 잘 자라므로, 찬물에 냄비를 담가 신속하게 식힌 후 냉장실로 옮겨야 한다.
음식 보관을 아무리 잘해도 음식을 썰고 다듬는 주방 도구가 더러우면 장마철 식중독을 피할 수 없다. 물에 젖은 행주를 싱크대에 그냥 던져두면 6시간 만에 식중독균이 엄청나게 늘어나며, 나무 도마의 미세한 칼자국 틈새는 곰팡이가 자라기 딱 좋은 장소가 된다.
따라서 장마 기간에는 익히지 않고 그냥 먹는 채소용 도마와 생선·고기용 도마를 따로 나누어 써야 한다. 사용한 칼과 도마는 세제로 깨끗이 닦은 후 뜨거운 물을 부어 소독하고, 물기를 완전히 말려 건조하게 보관한다. 물에 젖은 행주는 세균의 온상이 되므로 장마철에는 매번 삶아서 바짝 말려 쓰거나, 가급적 일회용 빨아 쓰는 타월을 사용하여 주방의 위생을 지키는 것이 안전하다.