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매실청 담그는 법, 고르는 법부터 보관 및 활용법
위키트리
0매실액
하나만 있으면 반찬부터 음료까지 두루 활용하기 좋다. 제철을 맞아 매실을 고르는 법부터 실패 없이 매실청을 담그는 과정, 일상에서 활용하는 방법까지 정리했다.
매실은 겉면에 상처가 적고 단단한 것을 고른다. 손으로 눌렀을 때 쉽게 물러지거나 갈색 반점이 많은 매실은 피하는 편이 좋다. 상처 난 매실은 숙성 중 쉽게 무르고, 전체 매실액의 향과 맛에도 영향을 줄 수 있다. 매실을 넉넉히 구매했다면 담그기 전 상태를 하나씩 살펴보고, 무른 부분이 있거나 상한 냄새가 나는 것은 골라낸다. 한편,
씻은 매실은 채반에 밭쳐 물기를 완전히 말린다. 이 과정은 매실액의 상태를 좌우할 만큼 중요하다. 물기가 남아 있으면 숙성 중 곰팡이가 생기기 쉽다. 시간이 충분하다면 통풍이 잘되는 곳에서 자연스럽게 말리고, 시간이 부족하다면 마른행주로 닦은 뒤 선풍기 바람을 이용해 표면 수분을 날린다. 매실 표면이 보송한 상태가 된 뒤 설탕과 섞어야 한다.
항아리를 사용할 경우 통기성이 있어 숙성에 도움이 될 수 있지만, 관리가 까다롭다. 내부가 깨끗한지 확인하고 물기를 충분히 제거한 뒤 사용해야 한다. 어떤 용기를 쓰든 입구를 완전히 밀폐하기보다 숙성 초기에 발생하는 가스가 빠져나갈 수 있도록 한지나 깨끗한 천으로 덮고 뚜껑을 가볍게 얹어두는 방식이 좋다. 처음부터 꽉 닫아두면 내부 압력이 높아질 수 있어 주의해야 한다.
물기를 말린 매실은 설탕과 함께 병에 담는다. 매실과 설탕을 켜켜이 넣어도 되고, 매실과 설탕의 80% 정도를 큰 대야에서 먼저 버무린 뒤 병에 담아도 된다. 미리 버무리면 설탕이 비교적 빨리 녹고 매실에서 수분이 나오기 쉽다.
병에 매실을 다 담은 뒤에는 남겨둔 설탕을 맨 위에 두툼하게 덮는다. 설탕 층은 매실이 공기와 직접 닿는 것을 줄여주는 역할을 한다. 매실이 위로 떠오르면서 공기와 닿으면 곰팡이가 생기기 쉬우므로, 처음 며칠 동안은 설탕이 제대로 녹고 있는지 확인해야 한다. 병 입구와 국자, 손에 물기가 묻지 않도록 하는 것도 중요하다.
매실액을 담근 뒤 초기 1~2주는 관리가 필요하다. 바닥에 설탕이 가라앉아 딱딱하게 굳으면 매실액이 고르게 숙성되기 어렵다. 용기를 가볍게 기울이거나 흔들어 설탕과 매실에서 나온 액체가 잘 섞이도록 한다. 필요한 경우 물기 없는 깨끗한 국자나 주걱으로 조심스럽게 저어준다.
이때 사용하는 도구도 중요하다. 나무 주걱을 사용할 경우 물기를 완전히 말린 뒤 써야 한다. 금속 재질 도구는 매실의 산 성분과 닿을 수 있으므로 오래 담가두거나 거칠게 사용하는 것은 피하는 편이 좋다. 설탕이 서서히 녹고 매실에서 수분이 빠져나오면 액체가 늘어나면서 숙성이 안정적으로 진행된다.
창가나 베란다처럼 햇빛이 직접 닿는 곳은 피해야 한다. 빛과 열은 매실의 색과 향에 영향을 줄 수 있다. 주방에서도 가스레인지, 오븐, 밥솥 주변처럼 열이 자주 발생하는 곳은 적합하지 않다. 매실액을 보관하는 공간은 온도 변화가 크지 않고 통풍이 되는 곳이 좋다.
매실액은 보통 100일가량 숙성한 뒤 매실 알맹이를 건져낸다. 이 기간 매실 속 성분과 향이 액체로 우러나고 설탕도 충분히 녹는다. 숙성 초기에 매실 씨앗과 관련해 걱정하는 경우가 있지만, 일반적으로 100일 정도 지나면 매실을 건져내고 액체만 따로 보관해 추가 숙성하는 방식으로 관리한다.
매실을 건져낼 때는 상태를 함께 확인한다. 매실이 쭈글쭈글해지고 수분이 빠져나간 모습이라면 숙성이 잘된 것이다. 건져낸 매실은 그대로 버리지 않고 씨를 제거해 장아찌로 활용할 수 있다. 고추장 양념에 버무리거나 잘게 썰어 반찬으로 만들면 새콤달콤한 맛을 살릴 수 있다.
매실액의 맛은 매실 종류에 따라 달라진다. 초여름에 많이 나오는 청매실은 과육이 단단하고 신맛이 선명하다. 깔끔하고 산뜻한 맛을 내기 좋아 매실청을 담그는 데 많이 쓰인다. 노랗게 익은 황매실은 향이 부드럽고 과일 향이 비교적 풍부하다. 단맛과 향을 중시한다면 황매실을 선택할 수 있다.
다만 어느 매실을 사용하든 상처가 적고 단단한 것이 중요하다. 매실이 너무 무르거나 터진 부분이 있으면 숙성 중 쉽게 변질될 수 있다. 구매 후 바로 담그지 못한다면 오래 방치하지 말고 가능한 한 빨리 손질하는 것이 좋다.
설탕도 취향에 따라 고를 수 있다. 백설탕은 매실 고유의 향과 색을 깔끔하게 살리기 좋고, 황설탕은 색이 진해지고 풍미가 묵직해질 수 있다. 설탕 종류보다 더 중요한 것은 비율과 위생 관리다.
매실액에는 건강에 도움이 되는 성분이 들어 있지만 치료제는 아니다. 소화불량이나 배탈 증상이 지속될 때는 매실액에만 의존하지 말고 상태를 살펴야 한다. 아이에게 먹일 때도 진하게 타지 말고 충분히 희석하는 것이 좋다.
직접 만든 매실액은 간단한 음료 베이스로 쓰기 좋다. 가장 기본적인 방법은 매실액에 차가운 물을 섞는 것이다. 보통 매실액 1에 물 4 정도의 비율로 시작해 입맛에 맞게 조절한다. 얼음을 넣으면 여름철에 마시기 좋은 시원한 매실차가 된다.
청량감을 원한다면 탄산수를 활용할 수 있다. 컵에 얼음을 넣고 매실액을 따른 뒤 탄산수를 천천히 부으면 매실에이드가 된다. 레몬 한 조각을 곁들이면 산미가 더해져 맛이 한결 산뜻해진다. 단, 탄산수 자체에 향이나 단맛이 들어간 제품을 쓰면 매실액의 맛이 달라질 수 있으므로 취향에 맞게 선택한다.
매실액은 요리에서도 활용도가 높다. 설탕이나 올리고당 대신 사용할 수 있고, 산미가 있어 양념 맛을 정리해 준다. 불고기, 제육볶음, 돼지갈비 양념에 넣으면 단맛을 더하면서 고기 냄새를 줄이는 데 도움이 된다. 다만 매실액 자체에 단맛이 있으므로 설탕이나 물엿을 함께 넣을 때는 양을 조절해야 한다.
양념장을 만들 때 매실액을 많이 넣으면 음식이 지나치게 달아질 수 있다. 처음에는 한두 큰술 정도로 시작해 간을 보며 추가하는 것이 좋다. 간장, 고추장, 고춧가루와 섞을 때는 매실액이 양념의 맛을 부드럽게 이어주는 역할을 한다. 오래 끓이는 찜 요리에도 사용할 수 있지만, 처음부터 많은 양을 넣기보다 전체 간을 맞추며 조절하는 편이 좋다.
샐러드드레싱으로도 활용할 수 있다. 간장, 식초, 매실액, 참기름이나 올리브유를 섞으면 간단한 드레싱이 된다. 다진 마늘이나 깨를 조금 더하면 채소 반찬이나 샐러드에 곁들이기 좋다. 매실액은 여러 재료와 섞일 때 맛이 강하게 튀기보다 단맛과 산미를 자연스럽게 더해주는 편이라 가정식에 잘 어울린다.