참기름 상온 들기름 냉장 보관, 산패 방지 수칙 | 종합

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참기름 상온 들기름 냉장 보관, 산패 방지 수칙

위키트리

노릇한 빛깔과 고소한 향이 비슷한 참기름과 들기름은 많은 집에서 냉장고 안에 나란히 보관한다. 그런데 둘 중 하나는 반드시 냉장고 밖으로 꺼내야 한다는 사실을 아는 사람은 많지 않다. 보관 방법이 잘못되면 향이 날아가는 것은 물론, 몸에 해로운 산패유로 바뀔 수 있기 때문이다.

나물 무침, 국, 볶음 등 한국 요리의 마무리에 빠지지 않고 쓰이는 만큼 한 번 사면 오래 두고 쓰는 경우가 많다. 그런데 두 기름은 성분 구성부터 달라서 보관 조건도 완전히 다르게 관리해야 한다. 어떤 기름을 냉장고에서 꺼내야 하는지, 그 이유는 무엇인지 짚어본다.

참기름을 냉장고에 넣으면 오히려 품질이 떨어진다. 참기름에는 리그난(lignan)이라는 항산화 성분이 풍부하게 들어 있는데, 이 성분이 기름의 산화를 억제하는 역할을 하기 때문에 냉장 보관 없이도 비교적 안정적으로 오래 보관할 수 있다.

낮은 온도에서는 참기름 속 지방 성분이 굳으면서 덩어리가 형성되거나 뿌옇게 변할 수 있다. 또한 냉장고 안의 다른 식품에서 나오는 냄새를 흡수해 고소한 향이 변질될 가능성도 있다. 참기름의 풍미는 바로 이 향에서 비롯되는데, 냉장 보관이 그 향을 스스로 망치는 셈이 된다.

올바른 보관 방법은 직사광선이 닿지 않는 서늘하고 어두운 상온 공간이다. 주방 싱크대 아래 수납장이나 팬트리처럼 빛이 차단되고 온도 변화가 적은 곳이 적합하다. 뚜껑을 단단히 닫아 공기 접촉을 최소화하는 것도 중요하다. 직사광선에 장시간 노출되면 산패가 빠르게 진행되면서 몸에 해로운 과산화지질이 생성될 수 있는 만큼, 창가나 가스레인지 주변에는 절대 두지 말아야 한다.

들기름은 참기름과 정반대다. 냉장 보관이 선택이 아니라 필수다.

냉장고에 보관 중인 기름병. / 위키트리

들기름에는 오메가-3 지방산, 특히 알파리놀렌산(ALA)이 풍부하게 들어 있다. 이 성분은 혈관 건강, 항염 작용 등 건강상 이점이 크지만 동시에 산화에 매우 취약하다는 단점이 있다. 공기, 수분, 빛, 열 중 어느 하나에만 노출돼도 산패 속도가 급격히 빨라지기 때문에 상온 보관은 사실상 불가능하다.

상온에 방치된 들기름은 불과 며칠 사이에도 특유의 신선한 고소함이 사라지고 텁텁하거나 쿰쿰한 냄새로 바뀌기 시작한다. 이 상태의 기름을 계속 섭취하면 몸속에서 산화 스트레스를 유발하는 과산화지질을 지속적으로 섭취하게 된다. 세포 손상, 염증 반응과도 연관되는 만큼 산패한 기름은 아깝더라도 반드시 버려야 한다.

들기름을 냉장 보관할 때는 뚜껑을 꼭 닫아 공기 접촉을 차단하고, 가능하면 햇빛이 통하지 않는 불투명 용기에 옮겨 담는 것이 좋다. 투명 유리병에 담긴 제품이라면 알루미늄 호일로 병 전체를 감싸는 것만으로도 빛 투과를 막을 수 있다. 이 간단한 보관법 하나로 들기름의 산화 속도를 상당히 늦출 수 있다.

들기름의 보관 기간을 연장하는 방법이 하나 더 있다. 들기름과 참기름을 8대 2 비율로 섞어 보관하는 것이다.

참기름에 풍부한 리그난이 항산화제 역할을 해 들기름의 산화 속도를 늦춰준다. 들기름 단독으로 냉장 보관하는 것보다 향과 신선도를 유지하는 기간이 길어지는 이유가 여기에 있다. 두 기름을 혼합한다고 해서 요리에 쓸 때 풍미가 크게 달라지지는 않는다. 오히려 들기름의 진한 향과 참기름의 고소한 향이 어우러져 나물이나 무침류에 더 깊은 맛을 낼 수 있다.

다만 이 방법은 들기름을 한 번에 많이 구입해 장기 보관해야 하는 경우에 특히 효과적이다. 소량씩 자주 구입하는 편이라면 굳이 혼합하지 않아도 냉장 보관만으로 신선하게 유지할 수 있다.

사용하던 기름이 상했는지 판단하기 어려울 때가 있다. 세 가지 기준으로 확인하면 된다.

첫째, 색이 탁하게 변했거나 어두운 갈색으로 바뀌었다면 산패가 시작된 것이다. 신선한 들기름은 연한 황록색, 참기름은 맑은 황갈색을 띤다. 둘째, 특유의 고소한 향 대신 쿰쿰하거나 묵은 냄새, 혹은 페인트 냄새와 비슷한 이취가 난다면 먹지 말아야 한다. 셋째, 병을 기울였을 때 기름이 끈적하게 흘러내리거나 점도가 높아졌다면 이미 산화가 상당히 진행된 상태다.

세 가지 중 하나라도 해당된다면 미련 없이 버려야 한다. 산패가 시작된 기름은 아무리 소량이라도 고소한 맛을 내기는커녕 요리 전체의 풍미를 망친다. 참기름과 들기름은 제때 바꿔가며 써야 본래의 맛을 살릴 수 있다.