제철 달래장엔 고춧가루 대신 '이것' 넣으세요... 밥 두 공기가 순식간에 사라집니다 | 정치

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제철 달래장엔 고춧가루 대신 '이것' 넣으세요... 밥 두 공기가 순식간에 사라집니다

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입춘이 지나고 2월 하순으로 접어들면 시장과 마트에는 파릇파릇한 ‘달래’가 등장하기 시작한다. 겨우내 잠들었던 미각을 깨우는 데 달래만큼 좋은 식재료도 없다.

알싸한 매운맛과 특유의 향긋함이 일품인 달래는 주로 간장에 버무려 ‘달래장’으로 만들어 먹는다. 갓 지은 쌀밥에 달래장 한 스푼 슥슥 비벼 김에 싸 먹으면 다른 반찬이 필요 없을 정도다.

보통 달래장을 만들 때 붉은 색감과 매콤한 맛을 내기 위해 고춧가루를 듬뿍 넣곤 한다. 하지만 요리 고수들은 2월의 달래장에는 고춧가루를 과감히 빼라고 조언한다. 대신 그 자리를 채워야 할 비결은 바로 ‘싱싱한 홍고추’다. 왜 말린 고춧가루 대신 생홍고추를 넣어야 하는지, 그리고 홍고추가 달래장에서 어떤 마법을 부리는지 사실에 기반한 정보와 함께 맛있는 달래장 비결을 정리했다.

고춧가루 대신 '홍고추'를 넣어야 하는 이유

고춧가루는 말린 고추를 빻은 것이라 입자가 거칠고 수분을 흡수하는 성질이 강하다. 달래장에 고춧가루를 넣으면 시간이 지날수록 간장 국물을 빨아들여 양념장이 텁텁하고 걸쭉해진다. 특히 봄의 달래는 조직이 연하고 수분이 많은데, 고춧가루의 텁텁함이 달래 특유의 섬세한 향을 가려버리는 단점이 있다. 반면 잘게 다진 홍고추는 고춧가루가 줄 수 없는 신선한 수분감과 아삭한 식감을 더해준다.

첫 번째 이유는 향긋함의 극대화다. 달래의 핵심 성분인 ‘알리신’은 휘발성이 강해 자극적인 마른 향에 쉽게 묻히는 경향이 있다. 생홍고추를 다져 넣으면 고추 특유의 싱그러운 향이 달래 향과 조화를 이루며 훨씬 풍성한 풍미를 만들어낸다.

두 번째는 맑고 깨끗한 색감이다. 고춧가루를 넣은 달래장은 시간이 지나면 간장 색이 탁해지고 검붉게 변한다. 하지만 홍고추를 다져 넣으면 투명한 간장 속에 붉은 고추 입자가 보석처럼 박혀 있어 시각적으로도 훨씬 먹음직스럽다.

마지막으로 영양소의 시너지를 꼽을 수 있다. 2월의 달래는 비타민 C와 칼슘이 풍부해 ‘천연 비타민제’라 불린다. 홍고추 역시 비타민 A와 C, 베타카로틴이 풍부한 채소다. 말린 가루보다 생채소 상태로 섭취할 때 비타민의 손실이 적어, 달래와 함께 먹으면 환절기 면역력을 높이는 데 최적의 조합이 된다.

밥 두 공기 비우는 ‘홍고추 달래장’ 황금 레시피

준비물은 간단하다. 달래 한 묶음과 홍고추 2개, 간장(양조간장 혹은 진간장), 식초, 올리고당(혹은 설탕), 들기름(혹은 참기름), 깨소금만 있으면 된다.

먼저 달래 손질이 중요하다. 달래 머리 부분의 껍질을 한 꺼풀 벗기고 알뿌리 중앙의 검은 점을 제거해야 쓴맛이 나지 않는다. 흐르는 물에 씻어 물기를 꽉 짠 뒤 1~2cm 길이로 송송 썰어 준비한다. 핵심인 홍고추는 반을 갈라 씨를 털어낸 뒤 아주 잘게 다진다. 고춧가루 대신 넣는 것이므로 입자가 작을수록 달래와 잘 어우러진다. 매콤한 맛을 선호한다면 청양고추를 한 개 섞어도 좋다.

양념장 비율은 간장 5스푼, 물 2스푼, 식초 1스푼, 올리고당 1스푼이 적당하다. 이때 식초는 달래의 비타민 C 파괴를 막고 입맛을 돋우는 역할을 하므로 빠뜨리지 않는 것이 좋다. 준비한 달래와 다진 홍고추를 양념장에 넣고 살살 버무린 뒤, 먹기 직전에 들기름 1스푼과 깨소금을 듬뿍 넣는다. 기름을 미리 넣으면 달래에 간이 잘 배지 않으므로 마지막에 넣는 것이 포인트다.

달래장, 더 맛있게 즐기는 팁

이렇게 만든 홍고추 달래장은 밥에 비벼 먹는 것 외에도 활용도가 무궁무진하다. 가장 대표적인 찰떡궁합은 구운 김과의 만남이다. 조미하지 않은 마른 김을 살짝 구워 달래장과 곁들이면 바다의 향과 땅의 향이 입안에서 동시에 터지는 경험을 할 수 있다.

노릇하게 구운 두부 부침의 동반자로도 손색이 없다. 단백질이 풍부한 두부 위에 홍고추가 콕콕 박힌 달래장을 올리면 손님 접대용으로도 훌륭한 요리가 된다. 또한 콩나물밥이나 무밥처럼 담백한 솥밥에 이 양념장을 넣으면 홍고추의 아삭함이 밥의 식감을 살려주며 전체적인 풍미를 끌어올린다.