전을 프라이팬에 깔고 '이것' 부으세요...방금 만든 것처럼 '촉촉'합니다 | 종합

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전을 프라이팬에 깔고 '이것' 부으세요...방금 만든 것처럼 '촉촉'합니다

위키트리

설 명절 아침 차례상을 준비하다 보면 가장 손이 많이 가는 음식이 바로 전이다. 동그랑땡과 동태전, 호박전, 꼬지전 등 종류도 다양해 한두 가지를 부치는 데에도 적지 않은 시간이 든다. 이 때문에 많은 가정이 설날 전날 미리 전을 만들어 두거나, 전문점에서 구매해 보관해 두는 방식을 택한다.

문제는 차례를 지낼 무렵이면 전이 이미 차갑게 식어 있다는 점

이다.

식은 전을 그대로 올리기에는 식감과 풍미가 떨어지고, 전자레인지에 데우면 겉은 축축해지고 속은 과하게 마르기 쉽다. 특히 밀가루 반죽과 달걀옷이 입혀진 전은 수분과 기름의 균형이 중요한 음식이어서 단순 가열만으로는 처음 부쳤을 때의 바삭함을 되살리기 어렵다.

이런 상황에서 활용할 수 있는 방법이 바로

‘물 데우기’ 방식

이다. 이 방법은 기름을 추가하지 않고도 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 전을 되살리는 데 목적이 있다. 원리는 간단하다. 팬을 먼저 충분히 달군 뒤 소량의 물을 활용해 내부 수분을 보충하고, 남은 수분을 증발시키며 표면을 다시 바삭하게 만드는 방식이다.

구체적인 방법은 다음과 같다. 먼저 프라이팬을 가스불에 올려 중불로 1~2분 정도 예열한다. 팬이 충분히 달궈지지 않은 상태에서 물을 넣으면 전이 눅눅해질 수 있으므로 예열 과정이 중요하다. 팬이 달궈졌다면 불을 약불로 낮춘 뒤 물을 소주잔 한 컵 분량, 약 50~70밀리리터 정도 붓는다. 물은 팬 바닥을 얇게 덮을 정도면 충분하다.

물이 팬에 닿으면 바로 수증기가 발생한다. 이때 준비해 둔 전을 겹치지 않도록 하나씩 올린다. 전을 올린 뒤에는 곧바로 뚜껑을 덮는다. 뚜껑을 덮는 이유는 수증기가 팬 안에 머물며 전 속까지 열을 전달하도록 하기 위해서다. 이 과정에서 보관 중 날아갔던 수분이 전 내부로 다시 스며들어 속이 촉촉해진다.

약 1~2분 정도 지나면 팬 안의 물이 대부분 증발한다. 이때 뚜껑을 열고 불을 중불로 올린다. 팬에 남아 있는 수분이 완전히 사라지면서 전의 겉면이 다시 기름에 구운 듯한 질감으로 변한다. 이미 전 자체에 기름이 배어 있기 때문에 별도의 식용유를 추가하지 않아도 표면이 노릇하게 살아난다.

전의 두께에 따라 시간 조절이 필요하다. 동그랑땡처럼 두툼한 전은 처음 수증기 단계에서 2~3분 정도 충분히 데워야 속까지 온기가 전달된다. 반면 동태전이나 호박전처럼 얇은 전은 1분 내외로도 충분하다. 과도하게 오래 가열하면 수분이 다시 빠져나가 질겨질 수 있으므로 물이 마른 뒤에는 짧게 마무리하는 것이 좋다.

주의할 점도 있다. 팬에 물을 너무 많이 붓는 것은 금물이다. 물이 많으면 전이 삶아지듯 익어 겉면이 흐물해질 수 있다. 또한 전을 한꺼번에 많이 올리면 열이 고르게 전달되지 않아 일부는 눅눅하고 일부는 마르는 현상이 생긴다. 한 번에 한 겹만 올려 데우는 것이 바람직하다.

이 방법의 장점은 겉과 속의 식감을 동시에 회복할 수 있다는 데 있다. 전자레인지 가열은 내부 수분을 빠르게 증발시켜 겉면이 질겨질 수 있고, 다시 프라이팬에 기름을 두르고 재가열하면 기름기가 과해질 수 있다. 반면 물을 활용한 가열은 내부 수분을 먼저 보충한 뒤 표면을 마무리로 건조시키는 방식이어서 처음 부쳤을 때와 유사한 질감을 구현할 수 있다. 또한 며칠이 지나고 다시 명절 전 요리를 즐기고 싶을 때도 써먹을 만한 방법이다.