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EBS1 '극한직업' 바다의 산삼, 완도 전복 外
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0EBS1 '극한직업'은 신체적, 정신적으로 극한의 상황에 놓인 직업군을 조명한다. 밤샘과 야근이 일상인 직업, 밤낮이 뒤바뀌는 생활을 하는 사람들, 그리고 장시간 동안 높은 집중력을 유지해야 하는 직업 등 다양한 분야에서 활동하는 사람들의 모습을 담는다.
특히 신체에 부담이 크거나 위험 요소가 있는 직업에 종사하는 이들의 하루를 통해 그들의 고충과 열정을 생생하게 전달한다.
2월 14일 방송되는 EBS1 '극한직업' 896화에서는 정성껏 손질한 한우와 전복이 귀한 선물로 탄생하기 까지, 풍성한 설 명절을 책임지는 분주한 현장을 만나본다.
국내산 전복의 70% 이상을 생산하는 전라남도 완도! 설을 맞아 완도 앞바다의 가두리 양식장이 분주하다. 보통 전복의 제철은 여름이라고 알고 있지만 겨울 전복은 육질이 단단하고 풍미가 깊어 더욱더 별미라고 한다. 완도산 전복은 먹이로 미역이나 다시마를 먹여 키워 영양이 풍부해 전국 최고 품질로 손꼽히며 명절마다 큰 인기를 끈다는데!
14년 차 경력의 현구 씨와 동생 현호 씨는 총 50,000㎡ 규모의 양식장에서 전복을 키운다. 700칸에 달하는 가두리 안에는 어림잡아 수만 마리의 전복이 자라고 있는데... 하루 수확량만 2t, 약 13,000마리! 수확도 수확이지만 매일 전복들의 먹이도 점검해 줘야 하는데! 11월에서 2월까지 전복의 먹이로는 직접 키운 미역을 쓴다. 가두리 양식장 한 칸당 약 40kg이 넘는 미역을 10~15일 간격으로 먹이를 줘야 하는데! 영하의 추운 바다에서 미역을 채취하는 일은 곤욕이다! 미역이 미끄러워 자칫 잘못 밟고 균형을 잃으면 그대로 바다에 떨어질 수 있어 방심할 수 없다. 전복 수확 작업을 위해서는 크레인까지 동원, 가두리 양식 판을 끌어올리는데! 약 2년이 넘은 최고급 전복만을 생산하는 형제! 바다에서 끌어올린 전복은 신선도를 위해 빠르게 세척한 후 바로 선별에 들어간다. 자동 선별기가 돌아가는 속도에 맞게 차곡차곡 전복을 올리는 작업에선 잠시도 한눈을 팔 수가 없다.
한편, 전라남도 완도군의 한 전복 가공공장에는 정교한 손질과 가공을 거쳐 귀한 명절 세트로 완성된다는데! 하루 작업량만 500kg, 1차 세척을 끝낸 전복은 곧바로 탈각 작업으로 넘어간다. 딱딱한 이빨과 내장을 손으로 직접 제거하는 데만 4시간이 소요되는 까다로운 작업이다. 이후 90℃ 증숙기로 쪄내고 2차 세척을 거치면 자숙 전복이 완성된다. 슬라이스 가공까지 끝마친 전복은 전복죽이나 볶음밥 등 간편식으로 활용되거나 보기 좋게 담겨 명절 선물 세트로 제격이라는데! 귀한 전복을 위해 멈추지 않는 사람들의 작업 현장을 따라가 보자.
명절 음식에 빠질 수 없는 것은 단연 최고급 먹거리 한우! 1등급 이상 한우 선물 세트를 만들기 위해 경기도 광주의 한 가공공장은 새벽부터 분주하다. 매일 소 약 10마리의 뼈를 발라내고 손질하는데, 지육 한쪽만 무려 150kg이 넘는 무게라 온몸의 힘을 써야 하는 고된 작업이다. 작업장 내부는 15℃ 이하의 저온을 유지한 채 진행하기 때문에 무거운 지육을 반복해서 들었다가 놓는 동안 팔과 허리에 큰 무리가 간다는데... 명절이 다가올수록 하루 작업량은 1t을 훌쩍 넘는다. 소 한 마리에서 나오는 부위는 30여 가지로 토시살, 안창살처럼 약 1kg도 채 나오지 않는 귀한 부위부터 부드러운 등심까지, 막을 따라 정확히 갈라내지 않으면 값어치가 천차만별로 달라진다. 이렇게 정교한 손질을 거쳐 뼈와 살을 완벽히 분리하는데! 그러나 한 번의 실수가 곧 손실로 이어지는 작업이라 숙련자조차 긴장을 늦출 수 없다. 고기를 부위별로 나뉘고 난 후에는 지방을 걷어내 주는데, 이 작업 역시 만만치 않다. 소 1마리당 약 20%에 달하는 지방을 제거해야 하는데, 기름으로 미끄러운 장갑! 자칫 손에서 칼이 빗나가면 큰 사고로 이어질 수 있어 특별히 예의주시해야 한다. 특히 겨울철에는 소의 지방이 딱딱하게 굳어 힘이 배로 들어가기 때문에 작업은 더욱 까다로워진다. 뼈를 발라낸 고기는 부위별로 일정하게 잘라내며 단면을 살려야 상품 가치가 유지된다. 식당에서도, 집에서도 바로 꺼내 먹을 수 있을 정도로 정갈하게 포장된 한우는 좋은 사람들과 나누기 더없이 좋은데! 최고급 한우가 선물 세트로 탄생하기까지, 그 고된 작업 현장을 들여다보자.
EBS1 '극한직업'은 매주 토요일 오후 9시에 방송된다. 방송 정보는 EBS1 '극한직업 미리보기 방송 안내'에서 확인할 수 있다.
※ 해당 글은 아무 대가 없이 작성됐음을 밝힙니다.