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12월 제철인 배추에 '이것'만 뿌려보세요…애슐리 고급 메뉴 뚝딱입니다
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필요한 재료는 알배추 또는 단배추 1포기, 올리브오일, 소금, 후추, 다진 마늘, 베이컨 또는 판체타, 파프리카 가루, 파마산 치즈, 허브 솔트 또는 이탈리안 허브 믹스(바질·오레가노 등)다. 알배추는 겨울철 단맛과 수분 함량이 높아 구웠을 때 갈변층이 잘 생기고, 속잎은 촉촉하게 유지되기 때문에 스테이크형 조리가 특히 잘 맞는다. 구워서 먹기 좋은 이유가 바로 이 구조적 특성이다.
손질과 양념 비율
알배추는 세로로 4~6등분해 밑동을 살짝만 다듬어 잎이 흩어지지 않도록 유지한다. 흐르는 물에 씻은 뒤 키친타월로 물기를 충분히 제거해야 표면 갈변이 잘 일어난다.
양념 오일은 올리브오일 3~4큰술에 다진 마늘 1큰술, 소금 한 꼬집, 후추, 허브 솔트, 잘게 썬 베이컨을 섞어 만든다. 베이컨의 기름이 녹아들면 풍미를 한층 끌어올린다. 다이어트 메뉴로 조정할 경우 베이컨을 빼고 허브 오일만 사용해도 맛이 크게 떨어지지 않는다. 독자들이 가장 궁금해하는 부분이 바로 이 ‘양념 비율’인데, 위 구성만 지켜도 풍미가 충분하다.
가정에서는 두 가지 방식이 가능하다.
첫째, 팬 조리법이다. 두꺼운 팬에 올리브오일을 두르고 배추의 단면을 아래로 놓은 뒤 약불~중약불에서 서서히 갈색 층을 만든다. 중간에 준비한 향나는 기름을 수저로 떠서 표면에 반복적으로 끼얹으면 마늘·허브·베이컨 향이 골고루 배어든다. 겉은 노릇하게, 속은 습도를 유지한 채 촉촉하게 구워지는 것이 이상적인 상태다.
둘째, 에어프라이어 또는 오븐 사용법이다. 양념 오일을 배추 전체에 골고루 발라 180도에서 7~15분 정도 굽는다. 중간에 한 번 뒤집으면 겉 바삭·속 촉촉한 식감이 살아난다. 모델이나 열선 구조에 따라 시간 조정이 필요하다는 점만 유의하면 된다.
두 방식 모두 ‘단면 시어링(갈변)’이 핵심이다. 이 시어링 과정에서 단맛이 농축돼 애슐리식 조리의 특징이 살아난다.
마무리 토핑과 풍미 완성
제철 배추 활용도 넓히는 응용법
김장용 배추를 사용해야 할 때는 속잎을 중심으로 골라 쓰면 알배추와 거의 비슷한 식감이 나온다. 남은 배추구이는 한입 크기로 잘라 파스타, 리소토, 토마토소스 요리에 넣으면 애슐리 샐러드바에서 제공하던 ‘구운 채소 토핑’처럼 활용할 수 있다. 또 구운 배추는 샐러드에 곁들이기에도 좋으며, 치즈·견과류와 함께 먹으면 고소한 풍미가 강화된다.
제철 알배추는 가격이 안정적이고 조리 난도가 낮아 겨울철 식탁에 활용도가 높다. 팬이나 에어프라이어만 있어도 충분히 애슐리풍 고급 메뉴를 만들 수 있다는 점에서 가성비 조리법으로 손꼽힌다.