시든 채소 50도 온수로 되살리는 법과 보관법 | 종합

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시든 채소 50도 온수로 되살리는 법과 보관법

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5월은 상추, 시금치, 취나물, 머위 등 쌈 채소가 한창 나오는 시기다. 하지만 제철을 맞아 싱싱하게 사온 채소도 쌈을 싸려고 꺼내보면 이미 잎이 축 처져 있는 경우가 많다. 버리기엔 아깝고 그냥 먹기엔 식감이 살지 않지만 버릴 필요는 없다. 수분을 다시 공급하면 어느 정도 탄력을 회복할 수 있고, 방법에 따라 되살리는 속도도 달라진다. 채소별 되살리기 방법과 보관법을 알아본다.

채소가 시드는 가장 큰 이유는 수분 손실이다. 수확 이후에도 채소는 계속 수분을 잃고, 세포 내부 압력이 낮아지면서 잎과 줄기가 힘없이 처진다. 밀폐하지 않은 상태로 냉장 보관하거나 씻은 뒤 물기를 완전히 제거하지 않고 보관하면 더욱 빠르게 시들고 무르게 변한다. 다시 수분을 공급하면 어느 정도 탄력을 회복할 수 있다.

시든 채소를 살리려면 얼음물에 담가야 할지, 온수에 담가야 할지 헷갈리는 경우가 많다. 결론부터 말하면 상추나 시금치 같은 잎채소는 온수가 훨씬 효과적이다. 따뜻한 물에 담그면 세포가 더 빠르게 수분을 흡수해 15분 이내에 아삭함이 살아날 수 있다. 얼음물은 가볍게 처진 정도의 잎채소나 당근, 브로콜리 등에 효과적이고, 10~30분 담가두면 탄력을 되찾는 데 도움이 된다.

약 50도 온수를 만들려면 끓는 물과 찬물을 1대1로 섞으면 된다. 온도계가 없다면 손을 넣었을 때 따뜻하게 느껴지는 정도면 충분하다. 채소를 2~10분 담가둔 뒤 찬물에 헹궈내면 아삭한 식감이 돌아온다. 신선도 관리가 중요한 식당에서도 비슷한 방식을 쓴다. 단, 담그는 동안 물 온도가 내려갈 수 있으니 중간중간 온도를 확인하는 것이 좋다.

채소 종류에 따라 담그는 방식도 달리해야 한다. 시금치 같은 잎채소는 한 다발을 통째로 넣지 말고 한 뿌리씩 나눠 잎부터 천천히 가라앉힌 뒤 2분 정도 좌우로 흔들어준다. 오이, 가지, 피망처럼 물에 뜨는 채소는 젓가락이나 집게로 눌러 가라앉힌 채 1~2분간 물에 잠기도록 해야 효과가 제대로 난다. 온수에서 꺼낸 뒤 서늘한 곳에 10분 정도 두면 식감이 한층 더 살아난다.

온수 방법이 번거롭다면 설탕과 식초를 활용하는 방법도 있다. 물에 설탕과 식초를 각각 한 큰술씩 넣고 15~20분 담가두면 삼투압 원리로 세포 안에 수분이 빠르게 흡수된다. 설탕은 세포에 에너지를 공급하고 식초는 미생물 번식을 억제한다. 배추, 부추, 미나리처럼 향이 강한 채소에도 잘 맞는다. 고기를 굽는 동안 미리 담가두면 다 구워질 때쯤 채소가 파릇하게 살아난다. 다만 설탕과 식초는 각각 한 큰술을 넘기지 않는 것이 좋다.

소금이나 설탕을 녹인 찬물에 담근 채로 냉장고에 넣어두는 방법도 있다. 다음 날 꺼내면 파릇파릇하게 되살아난 채소를 볼 수 있다. 이때 끈적거리거나 검게 변했거나 시큼한 냄새가 나는 채소는 부패가 진행된 상태다. 억지로 되살리려 하지 말고 바로 버리는 것이 안전하다.

시들기 전에 오래 버티게 하려면 보관 방식도 바꿔야 한다. 잎채소는 씻지 않은 상태로 키친타월에 감싸 냉장 보관하고, 허브류는 줄기를 물에 담근 채로 두면 신선도를 더 오래 유지할 수 있다.

손질한 잎채소는 밀폐 용기에 젖은 키친타월을 깔아 보관하면 수분이 유지된다. 특히 사과, 바나나, 토마토는 에틸렌 가스를 다량 배출해 채소의 엽록소를 분해하고 시드는 속도를 앞당긴다. 식품의약품안전처는 에틸렌 발생량이 많은 과일과 채소는 분리해 보관할 것을 권고하고 있다.